El consultor y autor especializado en café Scott Rao vuelve a Decent Espresso para profundizar en las técnicas avanzadas de preparación de café. En esta sesión, Scott compara los perfiles Blooming Espresso, Allongé y Filter 3 de la máquina DE1, y explica cómo cada uno de ellos afecta a las extracciones de tueste ligero, la claridad del sabor y la astringencia.

Scott comparte consejos detallados para obtener preparaciones de alta extracción, explica la ciencia de la canalización y los sólidos en suspensión, y revela cómo la eliminación de los granos «quaker » (semillas de café inmaduras o poco desarrolladas que se tuestan más ligeramente y tienen un sabor a nuez, vegetal o astringente) puede mejorar drásticamente la calidad de la taza. El debate también explora el espacio libre, el diseño de la ducha y la importancia de la distribución del agua sobre el disco.

Lo que aprenderá:

Cómo funciona Blooming Espresso y por qué destaca con los tuestes ligeros

El Filter 3 como método de preparación sin derivación (y cómo ajustarlo)

Por qué el descafeinado se comporta de forma diferente en la extracción

Las causas reales de la astringencia y cómo evitarla

Cómo la clasificación óptica elimina los granos «quaker» y mejora el sabor

Innovaciones en la tasa de preinfusión, el espacio libre y la ducha

Próximas capacidades de la DE1 y experimentación con alto flujo

Más información sobre Scott Rao

Capítulos

00:02 – Introducción y presentación de Rubi Chiroso

00:30 – Blooming Espresso: inspiración y método

01:33 – Por qué Blooming funciona con tuestes ligeros

02:36 – Extracciones altas con Blooming de tueste ligero

03:07 – Allongé para cafés con alto flujo y sabor afrutado

03:30 – Presentación del Filter 3 y su desarrollo

04:06 – Filter 2 para descafeinado y extracciones altas sin astringencia

05:32 – Filter 3 como cafetera sin derivación

05:48 – Por qué la preparación sin derivación reduce el riesgo de astringencia

06:52 – Consejo para el Filter 3: comprobar el nivel de líquido a los 100 segundos

07:28 – Cómo afecta el tipo de molinillo al rendimiento del Filter 3

07:53 – Ajustar el flujo si el lecho de café se seca al final de la preparación

08:18 – Usar una balanza Bluetooth para obtener un resultado preciso con el Filter 3

09:34 – El público compara el Filter 3 con el Allongé

10:14 – Diferencias de sabor y aroma entre los perfiles

11:26 – Intensidad y claridad en Allongé frente a Filter 3

12:44 – Control de la astringencia en las preparaciones largas

13:23 – Causas reales de la astringencia: canalización, quaker, subdesarrollo

14:46 – Cómo los filtros de nailon reducen la astringencia

15:05 – Qué son los granos quaker y por qué son importantes

15:46 – Eliminación de los quakers: proceso de eliminación y beneficios

16:24 – Cómo afectan los quakers a la duración y la calidad del regusto

17:29 – Por qué es difícil evitar los quakers en la finca

17:50 – Cafés lavados frente a cafés naturales y prevalencia de los quakers

18:07 – Nutrición del suelo, precipitaciones y formación de quakers

18:49 – Cómo identificar los quakers a simple vista y por el olor

19:05 – Pruebas de cata a ciegas para decidir el nivel de eliminación

20:06 – Máquinas de eliminación óptica: cómo funcionan

21:15 – Eliminación de las cerezas antes del tostado para obtener una madurez óptima

21:56 – Por qué la mayoría de los productores no eliminan los granos quaker

22:28 – Efecto desconocido de la fermentación sobre los granos quaker

22:58 – Revisando el Blooming Espresso con cambios en la tasa de preinfusión

23:51 – Por qué las tasas de llenado más rápidas reducen la canalización

24:49 – Beneficios de la preinfusión presurizada

25:41 – Extracción desigual por una preinfusión lenta

26:16 – Limitar el caudal para facilitar el ajuste de Blooming

26:41 – Ventajas del espacio libre para preinfusiones largas

27:23 – Cómo el espacio libre amortigua los chorros de agua en las máquinas tradicionales

27:41 – Diseño de la ducha: pecosa, con honduras y distribución del agua

28:44 – Investigación sobre la extracción radial y el agua desigual para una saturación uniforme del disco

30:12 – Por qué la saturación exterior del disco es importante para el equilibrio del sabor

30:40 – Simulaciones por ordenador del flujo de agua y el diseño de la ducha

31:10 – Nuevas capacidades de la DE1: Bengle con un flujo de 12,5 ml/s

31:34 – Comparación de máquinas de palanca y potencial de alto caudal

31:58 – Por qué es importante añadir capacidad de alto caudal para la competición

32:19 – Comentarios finales

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