Easy Blooming: Qué efectos tienen sobre el café finalizar la floración a una presión objetivo (floración dinámica) y una disminución de la presión durante la extracción
1. Introducción
Este artículo se basa en el estudio sobre el «Easy Blooming» de septiembre de 2020 de Stéphane Ribes, realizado con la máquina Decent Espresso DE1PRO v1. 1. El trabajo investiga si el método convencional de florecimiento (bloom) del espresso puede hacerse más tolerante a los cambios en el tamaño del molido, sustituyendo un florecimiento de duración predeterminada por una fase de florecimiento dinámica que finaliza cuando la presión del disco de café alcanza un umbral definido.
En un perfil de florecimiento convencional, el florecimiento dura un periodo fijo, independientemente de la resistencia hidráulica del disco de café. Sin embargo, si se modifica el molido, también cambian la penetración del agua y el desarrollo de la presión. Por ello, Ribes probó una alternativa activada por la presión: en lugar de finalizar la fase de floración tras un número fijo de segundos, la máquina pasa a la siguiente etapa cuando la presión medida alcanza un valor especificado.
La hipótesis subyacente es que la duración de la fase de floración debería adaptarse automáticamente a la resistencia del disco. Un molido más grueso, que ofrece menos resistencia, debería alcanzar el umbral de presión antes y, por lo tanto, tener una fase de floración más corta. Un molido más fino debería alcanzar el umbral más tarde y, en consecuencia, tener una fase de floración más prolongada.
La presentación afirma que este comportamiento hace que la presión de extracción sea menos sensible a las variaciones en el molido y que el espresso preparado con los ajustes de molido más extremos resultaba más agradable cuando se utilizaba la floración dinámica.
A continuación, el estudio amplía aún más el concepto combinando la floración dinámica con una extracción con prioridad de presión y una disminución dinámica de la presión. En esta configuración, la velocidad de descenso de la presión varía en función de la evolución del caudal de agua, con el objetivo de estabilizar el caudal durante la última parte de la extracción.
2. Preguntas planteadas
Los experimentos abordan seis preguntas principales:
3. Método
Equipamiento y protocolo de preparación
El protocolo general de la prueba utilizó la DE1PRO v1.1, un molinillo Mahlkönig EK43 S equipado con muelas SSP High Uniformity con recubrimiento Silver Knight, y agua de Montcalm ajustada a 35 ppm de alcalinidad equivalente a CaCO₃ y 112 ppm de dureza total equivalente a CaCO₃ mediante carbonato de sodio y sales de Epsom.
El portafiltro y la cesta de filtro se precalentaron a 80 °C en un hervidor. Antes de cada extracción, la cesta de filtro y la ducha se secaron completamente con un paño limpio. Los granos congelados se dosificaron individualmente y se molieron en un recipiente de acero inoxidable de doble pared.
La preparación del disco consistió en la distribución del café molido (WDT) en la cesta de filtro mediante una herramienta casera con tres agujas de 0,4 mm y un embudo Decent, seguida de ligeros golpes verticales. Para el apisonado se utilizó un tamper Bravo, de 58,50 mm de diámetro, ajustado a 36 lb. Para las pruebas realizadas el 19 de septiembre, se insertó y se retiró verticalmente una herramienta de preparación de discos Hog con agujas de 0,8 mm utilizando un soporte para garantizar un movimiento recto.
Las mediciones de TDS se realizaron con un refractómetro Atago PAL, puesto a cero con el agua Montcalm ajustada. Las muestras no se filtraron y se midieron a temperatura ambiente tras agitarlas enérgicamente. Cada dato registrado representa la media de entre tres y cinco mediciones.
Experimento 1: aumento rápido del caudal
El primer experimento se llevó a cabo el 12 de septiembre de 2020 utilizando café guatemalteco de procesamiento natural. La receta fue la siguiente:
El perfil utilizado se denomina Easy Blooming. En la primera ronda del experimento, se utilizó una floración fija de 30 segundos, seguida de un aumento gradual de 5 segundos hasta 2,2 ml/s. En la segunda ronda del experimento, la floración finalizó cuando la presión alcanzó 1,5 bar (floración dinámica), seguida del mismo aumento gradual de 5 segundos hasta 2,2 ml/s.
A continuación se muestran los ajustes para el paso de floración fija de 30 segundos:
Y estos son los ajustes para el paso «Continuar si... la presión es inferior a 1,5 bar» (floración dinámica):
Experimento 2: aumento lento del caudal
En la segunda prueba se utilizaron el mismo café, la misma dosis, la misma cesta de filtro, el mismo caudal de salida, la misma ducha y el mismo rango de molido, pero se amplió el tiempo de aumento gradual tras la floración a 12 segundos (frente a los 5 segundos del experimento 1).
La presentación contiene una inconsistencia en la denominación que no debe resolverse de forma implícita: en la página 8 se identifica el comparador fijo como una floración de 20 segundos, mientras que en la página 9 se identifica como una floración de 30 segundos. Ambas diapositivas especifican un aumento gradual del caudal de 12 segundos hasta alcanzar los 2,2 ml/s. Al igual que en el experimento 1, la primera ronda del experimento con una floración fija fue seguida de una floración dinámica, que finalizó cuando la presión alcanzó 1,2 bar.
Experimento 3: extracción con prioridad de presión y descenso dinámico
Se llevó a cabo un experimento independiente el 19 de septiembre de 2020 con café costarricense fermentado anaeróbicamente:
Ambos perfiles utilizaron una floración dinámica que finalizó a 1,5 bar. A continuación, el comparador con prioridad de caudal utilizó un aumento de 5 segundos hasta 2,2 ml/s, mientras que la alternativa pasó a una extracción con prioridad de presión de 6 bar y descenso dinámico de la presión**.
La presentación ilustra tasas de descenso dinámico de aproximadamente −0,2 bar/s, −0,1 bar/s y −0,04 bar/s. Un aumento más rápido del caudal de agua da lugar a un descenso de la presión más pronunciado.
4. Procedimiento
Para los experimentos con prioridad de caudal, cada perfil se repitió a lo largo de una secuencia de seis ajustes de molienda de la EK43. Se utilizó el perfil de floración fija como referencia, mientras que la versión dinámica sustituyó la finalización de la floración basada en el tiempo por un umbral de presión.
A continuación, se evaluó el efecto del perfil a través de:
El comportamiento adaptativo esencial ya puede observarse en la diapositiva resumen. Con la misma fase de floración controlada por presión, el molido grueso EK1.9 recibe una floración de aproximadamente 20 segundos, mientras que el molido fino EK1.4 recibe una floración de aproximadamente 40 segundos . Un perfil de duración fija otorga a ambos molidos el mismo tiempo de floración de 30 segundos.
Posteriormente, el experimento de prioridad de presión examinó si la floración dinámica podía combinarse con una extracción cuya presión disminuyera en respuesta al comportamiento del caudal. El objetivo no era simplemente reducir la presión, sino lograr que la preparación de café en la fase final de la extracción fuera más uniforme en todos los ajustes de molido.
5. Resultados
5.1. Aumento rápido del caudal
El experimento de aumento rápido muestra una clara diferencia en cómo responde la duración de la preparación de café a la resistencia del molido. Con la floración fija, el tiempo total de preparación se mantiene relativamente estable en aproximadamente 57-60 segundos en la mayor parte del rango de molido. Con la floración dinámica, las preparaciones de café con molido grueso se acortan considerablemente —aproximadamente 46-47 segundos en EK1,9-EK1,8—, mientras que las de molido fino se alargan sustancialmente, alcanzando aproximadamente 68 segundos en EK1,5 y 73 segundos en EK1,4.
Estos valores son lecturas visuales aproximadas del gráfico de la derecha, en el que «Quick flow rise» corresponde a las preparaciones de café con floración fija y la línea «Easy quick» representa las preparaciones de café con floración dinámica:
Esto es lo que cabe esperar de la lógica de control: los discos más gruesos alcanzan rápidamente el umbral de 1,5 bares, mientras que los discos más finos permanecen en la fase de floración durante más tiempo.
Rendimiento de extracción
El rendimiento de extracción se mantiene relativamente insensible a la estrategia de floración. Ambos perfiles abarcan aproximadamente un 22–25 % de rendimiento de extracción, con los valores más altos en el extremo más grueso y rendimientos progresivamente más bajos hacia EK1.4.
Los valores aproximados del gráfico son:
Por lo tanto, la floración dinámica no aumenta de forma significativa el rendimiento de extracción en todo el rango, aunque parece conservar un poco más de extracción en el extremo más fino.
Goteo previo a la extracción
En ajustes gruesos, la floración dinámica reduce notablemente la masa de la bebida liberada antes de la fase principal de extracción. En EK1,9, la floración fija produce aproximadamente 7,5–7,7 g de goteo temprano, en comparación con unos 5,8 g en el caso de la floración dinámica.
La relación se invierte en el extremo fino. En EK1,4, el perfil fijo produce menos de aproximadamente 1 g, mientras que el perfil dinámico produce alrededor de 3 g. Por lo tanto, la floración dinámica redistribuye la duración de la floración en función de la resistencia del disco, en lugar de minimizar el goteo de manera uniforme.
El gráfico que muestra los resultados se encuentra a la derecha. Una vez más, en este contexto, «Quick flow rise» hace referencia a la preparación de café con floración fija, mientras que «Easy quick» se refiere a la preparación de café con floración dinámica.
Presión de extracción
Los picos de presión más elevados se producen en el extremo más fino del rango de molienda. Alrededor de EK1,5–EK1,4, la presión máxima de extracción se aproxima aproximadamente a 12–13 bar con el perfil fijo. La floración dinámica reduce ligeramente estos picos extremos, hasta aproximadamente 11–12 bar.
A la derecha se muestra el gráfico con los resultados de la presión de extracción. Una vez más, lo que se indica como «Quick flow rise» corresponde a la preparación de café con floración fija, mientras que «Easy quick» se refiere a la preparación con floración dinámica.
La diferencia es relativamente pequeña en las partes media y gruesa del rango, pero respalda la afirmación central de la presentación de que la presión de extracción se vuelve algo menos sensible a la variación del grado de molido.
Resultados sensoriales del aumento rápido del caudal
Los gráficos sensoriales muestran la ventaja más clara de la floración dinámica no en el grado de molido óptimo, sino hacia los extremos del rango de molido.
Ambos perfiles alcanzan su puntuación de sabor más alta en torno a EK1,7, con aproximadamente 8/10. Con ese grado de molienda, los dos perfiles son prácticamente equivalentes.
Sin embargo, en ajustes más extremos, el perfil dinámico ofrece mejores resultados:
La floración dinámica también mantiene el dulzor relativamente estable en aproximadamente 3/5 en todo el rango, mientras que el perfil de referencia desciende hasta unos 2/5 en varios ajustes. La claridad del sabor es igualmente más estable, especialmente en torno a EK1,5. La astringencia se mantiene, en términos generales, comparable y no muestra una merma evidente debido a la floración dinámica.
A continuación se muestran las puntuaciones de sabor del café. Tal y como se ha indicado anteriormente, en nuestro contexto, «Quick flow rise» hace referencia a las preparaciones de café con floración fija, mientras que «Easy quick» se refiere a las preparaciones de café con floración dinámica:
Las fotografías de la taza coinciden con los resultados cuantitativos al mostrar un espresso apto para el consumo en todo el rango analizado, pero la principal distinción del estudio es de carácter sensorial, más que meramente visual.
5.2. Aumento lento del caudal
El aumento más lento, de 12 segundos, produce el mismo comportamiento adaptativo general, pero con efectos hidráulicos algo diferentes.
Con una duración fija de la floración, el tiempo total de la preparación de café del «Easy Blooming» es de aproximadamente 50–53 segundos en todos los tamaños de molienda. Con la floración dinámica (es decir, continuar una vez que la presión alcanza 1,5 bar), los tiempos de la preparación de café varían mucho más: aproximadamente 39–40 segundos en EK1,9–EK1,8, aproximadamente entre 44 y 49 segundos en el rango intermedio, y aproximadamente entre 56 y 61 segundos en EK1,5–EK1,4.
A la derecha se muestra el gráfico con los resultados. Las preparaciones de café con floración fija se denominan «Slow flow rise», mientras que «Easy slow» hace referencia a las preparaciones de café con floración dinámica.
Rendimiento de extracción
Una vez más, el rendimiento de extracción (EY) varía poco entre ambas estrategias.
Los valores aproximados son:
Por lo tanto, ambos perfiles producen rendimientos de extracción muy similares a pesar de que la duración de la floración difiere sustancialmente.
Goteo previo a la extracción
La floración dinámica tiene un gran efecto en los ajustes gruesos:
En el caso del EK1.7, los valores convergen en torno a 2 g. Con ajustes más finos, la infusión fija se aproxima prácticamente a un goteo nulo, mientras que el perfil dinámico conserva aproximadamente 1 g.
A la derecha se muestra el gráfico con los resultados. Una vez más, «Slow flow rise» hace referencia a las preparaciones de café con floración fija, mientras que «Easy slow» se refiere a las preparaciones de café con floración dinámica.
Pico de presión
El pico de presión aumenta bruscamente a medida que el molido se vuelve más fino.
Aproximadamente en EK1,5, la preparación de café con floración fija alcanza casi 12 bar, mientras que la preparación de café de floración dinámica se sitúa más cerca de 10 bar. En EK1,4, ambos se mantienen muy altos, pero la preparación de café de floración dinámica sigue siendo aproximadamente un bar más baja.
A la derecha se muestra el gráfico con los resultados. Al igual que antes, «Slow flow rise» hace referencia a las preparaciones de café con floración fija, mientras que «Easy slow» se refiere a las preparaciones de café con floración dinámica.
Por lo tanto, la floración determinada por la presión vuelve a moderar, en lugar de eliminar, el aumento de la presión máxima provocado por un molido mucho más fino.
Resultados sensoriales con aumento lento del caudal
Los datos sensoriales indican de nuevo que la floración dinámica resulta más útil en los límites del rango de molido.
Las puntuaciones aproximadas generales de sabor son:
La mejora en EK1.4 es especialmente notable. La preparación de café con floración fija recibe una puntuación muy baja, mientras que la versión dinámica sigue siendo sustancialmente más aceptable.
La floración dinámica también conserva la claridad del sabor en el molido más fino. El perfil de referencia desciende de aproximadamente 3/5 a 1/5 en EK1.4, mientras que el perfil dinámico se mantiene cerca de 3/5. El amargor en el extremo más fino también es ligeramente menor, aproximadamente 3/5 en lugar de 4/5. El dulzor y la sensación en boca son, en general, iguales o ligeramente mejores con la floración dinámica.
A continuación se muestran todos los resultados del análisis sensorial:
Estos resultados respaldan directamente la conclusión de Ribes de que los ajustes de molido más extremos resultaban más agradables cuando la duración de la floración se activaba por presión en lugar de ser fija.
Al igual que en el experimento anterior, los cafés presentaban un aspecto satisfactorio desde el punto de vista visual. Sin embargo, lo que realmente importa al tomar café es que tenga buen sabor:
5.3. Extracción con prioridad de presión y descenso dinámico de la presión
El experimento final amplía el concepto del control de la floración a la propia extracción.
Ambos perfiles comienzan con una floración que finaliza a 1,5 bar. En la primera ronda de experimentos, el caudal aumenta progresivamente hasta 2,2 ml/s en cinco segundos y se mantiene constante. La alternativa entra en una fase de prioridad de presión a 6 bar en la que la presión desciende de forma dinámica.
El rendimiento de extracción es muy similar entre ambos métodos, manteniéndose aproximadamente entre el 22,5 % y el 23,5 % en todo el rango de EK2,1 a EK1,6.
No se observa una ventaja consistente en el rendimiento de extracción (EY) para ninguna de las dos estrategias.
Sin embargo, la consistencia sensorial mejora con el descenso de la presión.
Las puntuaciones aproximadas de sabor son:
A continuación se presentan todos los resultados del análisis sensorial. El término «Easy quick flow» hace referencia a las preparaciones de café con un caudal fijo, mientras que el de «pressure decline» (descenso de presión) se explica por sí mismo:
La versión convencional con prioridad de caudal alcanza una puntuación máxima ligeramente superior en EK1,9, pero su rendimiento se deteriora rápidamente a medida que se acerca al molido más fino. Por el contrario, el perfil de descenso dinámico se mantiene relativamente estable.
El mismo patrón se observa en otras variables sensoriales. La sensación en boca con la disminución dinámica de la presión se mantiene cerca de 2–3/5, en lugar de descender hasta aproximadamente 1/5 en los ajustes de molienda gruesa. La claridad del sabor se mantiene cercana a 3/5 en todo el rango, mientras que el perfil de prioridad de caudal asciende hasta aproximadamente 4/5 en torno a EK1,8 antes de desplomarse hasta aproximadamente 1/5 en EK1,6 . El amargor y la astringencia se mantienen moderados.
Por lo tanto, la presentación concluye que combinar el «Easy Blooming» con la extracción con prioridad de presión amplía aún más el rango de molido utilizable y que aumentar dinámicamente la tasa de descenso de la presión a medida que aumenta el caudal produce un caudal más constante en las últimas fases de la extracción.
6. Conclusión
En conjunto, los experimentos indican que el «Easy Blooming» es principalmente una estrategia de robustez más que un mecanismo para aumentar sustancialmente el rendimiento de la extracción. Una floración controlada por la presión permite que el perfil adapte su duración a la resistencia del disco, lo que reduce la sensibilidad a las variaciones en el tamaño del molido y mejora el rendimiento sensorial cuando el molido es considerablemente más grueso o más fino que el óptimo aparente. La posterior incorporación de una disminución dinámica de la presión extiende ese principio a la fase de extracción y mejora la consistencia en un rango de molido aún más amplio.
1. ¿Puede una fase de floración dinámica determinada por la presión hacer que la extracción del espresso sea menos sensible a los cambios en el tamaño del molido que una fase de floración de duración fija?
2. ¿Cómo afecta la floración dinámica a la duración de la floración, al tiempo total de preparación de café, al goteo previo a la extracción, a la presión de extracción, al rendimiento de la extracción y a la calidad sensorial?
3. ¿Mejora la floración dinámica el espresso en los extremos grueso y fino del rango de molido analizado?
4. ¿Cómo cambia el comportamiento de la floración dinámica cuando el aumento del caudal tras la floración es rápido en comparación con cuando es lento?
5. ¿Puede una extracción con prioridad de presión y descenso dinámico de la presión ampliar aún más el rango de ajustes de molienda que producen un espresso agradable?
6. ¿Produce el descenso dinámico de la presión un caudal más constante durante la parte final de la extracción?
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mirjam created 2026/08/23, mirjam updated 2026/09/28