- Evaluación del efecto que tienen el espaciador de Michael y diversas duchas sobre el café
- «Easy Blooming», en comparación con los perfiles «Por defecto» y «Suave y dulce»
- Easy Blooming: Qué efectos tienen sobre el café finalizar la floración a una presión objetivo (floración dinámica) y una disminución de la presión durante la extracción
- Cómo la medición conduce al progreso
- ¿Es recomendable preparar un espresso a 10,5 bar o más?
Reneka Micro Sieve frente a las cestas de filtro VST e IMS: efectos hidráulicos, de extracción y sensoriales en el espresso
1. Introducción
En diciembre de 2019, Stéphane Ribes llevó a cabo un experimento comparativo de café espresso utilizando una Decent Espresso DE1 Pro v1.1 para investigar si la elección de la cesta de filtro debía depender de las características o, en palabras del autor, de la «calidad» de los granos de café. La comparación concreta se realizó entre una cesta de filtro Reneka Micro-Sieve, una cesta de filtro VST de 15 g sin reborde y una cesta de filtro IMS. Su presentación puede consultarse aquí.
El experimento resulta especialmente interesante porque las tres cestas de filtro difieren sustancialmente en su construcción. La cesta IMS B702TFh22NT tiene, según las especificaciones, 715 orificios de 0,300 mm de diámetro. La cesta Reneka Micro-Sieve tiene, según las especificaciones, aproximadamente 15 000 orificios de 0,170 mm de diámetro, mientras que la cesta de filtro VST de 15 g contiene 727 orificios, aunque en la presentación no se indica el diámetro de los orificios. El diagrama también indica que la Reneka mide 40 mm y la IMS/VST, 49 mm, aunque no aclara de forma inequívoca si dichas dimensiones se refieren al fondo completo de la cesta de filtro o a la zona perforada efectiva.
Por lo tanto, la Reneka no es simplemente otra cesta de filtro convencional. Utiliza aproximadamente 21 veces más orificios que la IMS, siendo cada abertura sustancialmente más pequeña. El experimento compara, por tanto, dos diseños de cestas de filtro en general convencionales, la IMS y la VST, con una arquitectura de micro sieve fundamentalmente diferente.
El resultado principal del experimento es una compensación. La Reneka produjo un perfil de presión de extracción mucho más estable, pero al mismo tiempo provocó una gran reducción en el rendimiento de extracción medido. No obstante, la evaluación sensorial sugirió que, para el café utilizado en este experimento, este comportamiento de menor extracción podría resultar ventajoso cuando las cestas de filtro VST e IMS acentuaban notas de tueste desagradables. La presentación también señala que no existen diferencias prácticas significativas entre las cestas de filtro VST e IMS.
Esto significa que el estudio no se plantea realmente qué cesta de filtro es universalmente «la mejor». Lo que se pregunta es si las diferentes características hidráulicas y de extracción pueden hacer que unas cestas de filtro sean más adecuadas que otras para distintos cafés.
2. Preguntas planteadas
La presentación plantea explícitamente si podría ser adecuado utilizar una cesta de filtro diferente en función de la «calidad» del grano de café. A partir del diseño experimental concreto, esta pregunta general puede dividirse en cinco preguntas de investigación:
1. ¿Produce la Reneka Micro Sieve un perfil de presión diferente al de las cestas de precisión IMS y VST cuando la máquina de espresso funciona en modo de prioridad de caudal?
2. ¿Modifica la Reneka Micro Sieve el rendimiento de la extracción cuando se mantienen constantes la dosis, la masa de la bebida, el método de preparación y el ajuste del molinillo?
3. ¿Se traducen las diferencias hidráulicas y de extracción en un perfil sensorial distinto o en una calidad general del sabor diferente, especialmente cuando están presentes notas desagradables de tueste?
4. ¿Existe una diferencia significativa entre las cestas de filtro de precisión VST de 15 g y las IMS?
5. ¿Respaldan los resultados la elección de una cesta de filtro en función de las características o la «calidad» de los granos?
3. Metodología
Diseño experimental
En el experimento se utilizaron tres cestas de filtro:
Cada cesta de filtro se sometió a prueba con dos ajustes del molinillo Mahlkönig EK43 S:
Equipo de espresso
La configuración consistía en:
Agua
El agua de Montille, procedente de Le Mont-Dore (Francia), se modificó hasta alcanzar una alcalinidad de 50 ppm como CaCO₃ y una dureza total de 100 ppm como CaCO₃ mediante carbonato sódico y sales de Epsom.
Esto es importante porque la composición del agua influye considerablemente en la extracción y en la percepción sensorial. Mantenerla constante reduce una fuente de variabilidad entre las condiciones de las cestas de filtro.
Café
El café indicado en el protocolo es La Candelilla, un grano procesado al estilo miel de Costa Rica, que tuvo un tueste (tueste para filtro) aproximadamente un mes antes del experimento.
Preparación del disco
La preparación se estandarizó deliberadamente. Antes de cada preparación de café, la cesta de filtro y la ducha se secaron minuciosamente con un pañuelo de papel limpio. Los granos congelados se dosificaron individualmente y se molieron en un recipiente de acero inoxidable de doble pared. El café molido se distribuyó mediante el método de distribución WDT con una herramienta Londinium y un embudo Decent, sin golpear la cesta. El apisonado se realizó con un tamper Force con base plana de 58,5 mm, aplicado dos veces consecutivas.
Cada preparación de café utilizó:
14,5 g de café molido → 29 g de espresso
lo que daba una proporción de preparación fija de 1:2.
Extracción y mediciones de TDS
El TDS se midió con un refractómetro Atago PAL, puesto a cero con agua de la SCAA. Las muestras de café no se filtraron adicionalmente, se midieron a temperatura ambiente tras una agitación exhaustiva, y cada dato registrado correspondía a la media de entre tres y cinco mediciones con el refractómetro de la misma muestra de café.
4. Procedimiento
La DE1 se programó con un perfil descrito como una mezcla de un perfil «Londinium» y un perfil «blooming». La extracción constó de cuatro pasos, que se ilustran a continuación:
Paso 1 – Preinfusión
El perfil utiliza una preinfusión inicial a aproximadamente:
El objetivo es saturar rápidamente el disco antes de pasar a la fase de floración.
Paso 2 – Floración a baja presión
A continuación, el perfil pasa a una fase de floración a baja presión con los siguientes valores aproximados:
El propósito de esta etapa es mantener un volumen relativamente constante de la bolsa de aire situada sobre el disco. La intención es limitar un mayor daño en la superficie del disco cuando se aumente posteriormente el caudal de agua.
Paso 3 – Aumento del caudal
Tras la floración, el caudal se incrementa hasta alcanzar aproximadamente:
Este aumento gradual tiene por objeto evitar un choque hidráulico repentino en el lecho de café.
Paso 4 – Mantenimiento del caudal
La etapa final mantiene aproximadamente:
con un perfil que muestra una duración máxima de 45 segundos. En la práctica, las extracciones terminan una vez que se alcanza la masa objetivo de la bebida de 29 g.
La importancia de utilizar la prioridad de caudal radica en que el caudal es la principal variable controlada durante la fase de extracción. Por lo tanto, la presión resulta especialmente útil como variable de respuesta: indica cuánta resistencia hidráulica desarrolla el sistema de disco y cesta de filtro mientras la máquina intenta imponer el caudal programado.
A continuación, el experimento compara, para cada configuración de cesta de filtro y molinillo:
1. la presión máxima de extracción,
2. la presión final de extracción,
3. el rendimiento de extracción,
4. la forma de las curvas de presión/caudal del DE1,
5. el aspecto visual tras la preparación de café,
6. la intensidad sensorial,
7. la puntuación global del sabor.
5. Resultados
5.1. Resultados cuantitativos de presión y rendimiento de extracción
Los resultados medidos fueron los siguientes:
Las presiones máximas en sí mismas no presentan diferencias significativas entre las cestas de filtro con un ajuste determinado. En EK1.2, los tres alcanzan un pico cercano a los 10 bar; en EK1.3, los tres alcanzan un pico cercano a los 7 bar.
La principal diferencia se observa tras el pico de presión.
En EK1.2:
Por lo tanto, Reneka conserva aproximadamente el 87 % de su presión máxima, frente al 32 % de IMS y al 36 % de VST.
En EK1.3:
Reneka conserva aproximadamente el 81 % de su presión máxima, frente al 42 % de IMS y al 49 % de VST.
Esto confirma cuantitativamente la principal observación hidráulica de la presentación: la Reneka produce una caída de presión mucho más suave tras alcanzar la presión máxima.
5.2. Interpretación de los gráficos de presión
Los seis gráficos DE1 que se muestran a continuación, extraídos de la página 7 de la presentación de Stéphane, dejan este comportamiento especialmente claro:
Durante la preinfusión y la floración, las curvas son, en líneas generales, similares, ya que la máquina sigue la misma secuencia programada. Las diferencias se hacen evidentes cuando comienza la fase de flujo principal. Con la IMS y la VST, la presión aumenta bruscamente hasta alcanzar un pico y, a continuación, desciende de forma continua a medida que avanza la preparación de café. Con la Reneka, la presión también alcanza un pico, pero en lugar de descender, se estabiliza en una meseta relativamente estable.
Esta distinción es reproducible con ambos ajustes del molinillo.
Por lo tanto, las curvas de presión sugieren que la resistencia hidráulica combinada del disco y de la cesta de filtro Reneka varía mucho menos durante la última parte de la extracción. Sin embargo, el experimento no establece el mecanismo físico exacto responsable de ello. Entre las posibles causas podrían figurar la geometría de la cesta de filtro, la distribución del flujo o la interacción de las partículas finas con el microtamiz, pero estos mecanismos no se analizaron por separado.
La observación empírica importante es, sencillamente, que el Reneka proporciona una respuesta de presión mucho más constante cuando se prescribe el caudal.
5.3. La estabilidad de la presión no implica una mayor extracción
Una de las lecciones más importantes que se desprenden de estos resultados es que una presión estable o elevada no equivale a una alta extracción.
A pesar de mantener una presión considerablemente mayor a lo largo de la última parte de la preparación de café, la Reneka produce el rendimiento de extracción más bajo por un amplio margen:
La diferencia es de aproximadamente 3,4–3,7 puntos porcentuales, lo que se corresponde con una reducción relativa del rendimiento de extracción de entre el 17 % y el 19 % en comparación con las cestas de filtro convencionales.
Dado que cada preparación de café utiliza 14,5 g de café y produce 29 g de bebida, la relación de preparación es exactamente de 2:1. Utilizando la relación convencional entre el rendimiento de extracción, la masa de la bebida, la dosis y el TDS, los rendimientos indicados implican concentraciones aproximadas en la bebida de:
Por lo tanto, las preparaciones de café de Reneka no solo presentaban un rendimiento de extracción menor; con la misma masa de bebida, también eran sustancialmente menos concentradas.
Esto resulta crucial a la hora de interpretar el resultado sensorial. La mayor claridad percibida con Reneka puede deberse, en parte, a la producción de un espresso menos extraído y menos concentrado, más que a que el microtamiz elimine selectivamente compuestos indeseables específicos.
5.4. Efecto de los dos ajustes del molinillo
Al pasar de EK1.2 a EK1.3 se redujo la presión máxima con las tres cestas de filtro:
Lo más destacable es que el rendimiento de extracción apenas varió:
Dentro de este rango de ajuste relativamente reducido, el diseño de la cesta de filtro tuvo un efecto mucho mayor sobre el rendimiento de extracción que el cambio en el ajuste del molinillo.
Al mismo tiempo, la preferencia sensorial varió considerablemente, sobre todo en el caso de Reneka y VST. Esto demuestra que un rendimiento de extracción prácticamente idéntico no garantiza un espresso de sabor idéntico.
5.5. IMS frente a VST
La IMS y la VST se comportaron de manera muy similar.
En EK1.2 producen presiones máximas casi idénticas, descensos tras el pico igualmente pronunciados y exactamente el mismo rendimiento de extracción registrado, del 19,8 %.
En EK1.3, el patrón sigue siendo muy similar: 7,2 frente a 6,8 bar de presión máxima, 3,0 frente a 3,3 bar de presión final y un rendimiento de extracción del 19,7 % frente al 20,0 %.
Esto respalda directamente la afirmación de Ribes de que «no existían diferencias significativas entre las cestas de filtro de precisión VST de 15 g y las IMS».
Por lo tanto, la comparación de las cestas de filtro se centra principalmente en Reneka frente a las cestas de filtro convencionales, más que en una comparación significativa entre IMS y VST.
5.6. Fotografías del disco después de la extracción
Las fotografías de la página 6 de la presentación, que se muestran a continuación, documentan la superficie del disco, la cesta de filtro tras la extracción, el espresso y el disco usado retirado para cada condición.
En EK1.2, los tres discos extraídos parecen relativamente intactos. En EK1.3, el disco de IMS que se muestra en la fotografía está visiblemente fracturado, mientras que los discos de Reneka y VST fotografiados permanecen más intactos.
Esto no debe considerarse una prueba directa de canalización. Un disco puede agrietarse durante la despresurización o al retirarlo. Por lo tanto, las fotografías son observaciones de apoyo útiles, pero las mediciones de presión y extracción proporcionan pruebas más sólidas que el aspecto de un único disco usado.
5.7. Resultados sensoriales
La última diapositiva de la presentación de Ribes compara seis atributos sensoriales:
cuerpo, acidez, amargor, dulzor, sabor y astringencia, junto con una puntuación global del sabor en una escala del 0 al 10. Se ilustra a continuación:
Los valores exactos de la puntuación de sabor no se indican numéricamente, por lo que los siguientes valores son lecturas aproximadas de las posiciones de los marcadores.
Para EK1.2:
Para EK1.3:
Por lo tanto, el resultado visual más evidente es la preferencia relativamente alta por Reneka en EK1.3, mientras que VST en EK1.2 parece ser la condición menos favorecida.
Los gráficos de intensidad aportan matices. En todas las condiciones, la acidez es, en general, de media a alta, mientras que el dulzor, la intensidad del sabor y la astringencia ocupan las partes más bajas de sus escalas. La taza de Reneka EK1.3 combina una acidez y un amargor relativamente fuertes con una astringencia comparativamente baja, y, sin embargo, obtiene la puntuación global más alta en cuanto al sabor.
Esto es significativo porque demuestra que la preferencia por la Reneka no se debió simplemente a la minimización del amargor. Ribes, por su parte, caracteriza el resultado como una mayor claridad de sabor, concretamente en una situación en la que las preparaciones de café VST o IMS presentaban notas de tueste desagradables.
En otras palabras, la ventaja sensorial parece estar relacionada con el equilibrio y la claridad, más que con la intensidad absoluta de cualquier dimensión gustativa concreta.
5.8. La disyuntiva central
En conjunto, los resultados identifican una clara disyuntiva:
IMS/VST
Reneka
Por consiguiente, no se puede describir simplemente que el Reneka sea técnicamente «mejor». Produce un régimen de extracción diferente.
6. Conclusión
Los experimentos demuestran que la arquitectura de la cesta de filtro puede modificar sustancialmente el comportamiento del espresso, incluso cuando se mantienen constantes la dosis de café, la masa de la bebida, el molinillo, la preparación del disco, el agua y el perfil de la máquina. El resultado más llamativo es la separación entre el comportamiento hidráulico y la extracción: la Reneka mantiene una presión mucho mayor a lo largo de toda la preparación de café, al tiempo que extrae una cantidad considerablemente menor de materia de café.
En el caso concreto del café costarricense analizado, ese régimen de menor extracción no resultaba necesariamente indeseable. Por el contrario, podía reducir la intensidad de las características desagradables del tueste y dar lugar a una taza percibida como más limpia y, en las condiciones óptimas, más agradable.
Por lo tanto, los datos contradicen la idea de que la cesta de filtro con el mayor rendimiento de extracción o la presión más estable sea automáticamente superior. La elección de la cesta de filtro puede entenderse como otra variable para moldear la extracción y la expresión sensorial.
Las cinco preguntas planteadas al principio pueden responderse ahora de la siguiente manera.
1. ¿Produce la Reneka Micro Sieve un perfil de presión diferente al de las cestas de precisión IMS y VST cuando la máquina de espresso funciona en modo de prioridad de caudal?
2. ¿Modifica la Reneka Micro Sieve el rendimiento de la extracción cuando se mantienen constantes la dosis, la masa de la bebida, el método de preparación y el ajuste del molinillo?
3. ¿Se traducen las diferencias hidráulicas y de extracción en un perfil sensorial distinto o en una calidad general del sabor diferente, especialmente cuando están presentes notas desagradables de tueste?
4. ¿Existe una diferencia significativa entre las cestas de filtro de precisión VST de 15 g y las IMS?
5. ¿Respaldan los resultados la elección de una cesta de filtro en función de las características o la «calidad» de los granos?
Por lo tanto, la conclusión más defendible no es «Reneka es mejor», sino: Reneka, IMS y VST crean condiciones de extracción diferentes, y esas diferencias pueden hacer que una cesta de filtro sea más adecuada que otra en función de cómo responda un café concreto a la extracción.*
En consecuencia, la presentación aporta pruebas de que la cesta de filtro puede considerarse una variable activa de la extracción, en lugar de un mero recipiente pasivo para el lecho de café. Al mismo tiempo, sería necesario realizar pruebas más amplias con diferentes cafés, niveles de tueste, rendimientos de extracción equiparados y catas ciegas replicadas antes de establecer una regla general para la selección de cestas de filtro en función de la calidad del grano.
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mirjam created 2026/08/26, mirjam updated 2026/10/02