- Experimentos con una cesta ciega: un primer paso para comprender mejor la curva de presión durante la preparación del espresso
- Personalice su DE1
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- Preguntas y respuestas con Decent: resumen de las preguntas
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Uniformidad radial de las extracciones de espresso
1. Introducción
La presentación de Stéphane Ribes de marzo de 2020, Uniformidad radial de las extracciones de espresso, analiza si el café se extrae de manera uniforme a lo largo del radio de un disco de café. En lugar de considerar el rendimiento de extracción de la bebida final como una descripción exhaustiva del espresso, la presentación divide el disco de café en regiones concéntricas y mide el rendimiento de extracción de sus partes central, intermedia y exterior.
Esta distinción es importante porque un rendimiento medio de extracción satisfactorio puede ocultar una variación interna considerable. Un centro con un alto grado de extracción puede compensar numéricamente un perímetro con una extracción muy insuficiente. Por lo tanto, la presentación se centra en ambos aspectos:
Se comparan dos intervenciones prácticas: colocar un filtro de papel V60 debajo del disco y cambiar el tamper, pasando de una base plana a una base convexa con «curva estadounidense». A continuación, la presentación propone una explicación basada en el diseño de la cesta de filtro para el déficit residual en los bordes.
La conclusión principal es que, en las condiciones analizadas, el perímetro de un disco de café espresso convencional presenta una extracción mucho menor que su centro. Un filtro de papel situado debajo del disco reduce sustancialmente esta diferencia radial, mientras que una base convexa del tamper la agrava.
2. Preguntas
Stéphane intentó investigar y responder a las siguientes preguntas:
3. Método
Principio experimental
El protocolo de ensayo se desarrolla siguiendo dos vías analíticas. En primer lugar, se recoge la bebida de café expreso y se determina su rendimiento de extracción global. En segundo lugar, el disco se divide en tres porciones concéntricas: exterior, intermedia y central. A continuación, se determina también el rendimiento de extracción (EY) de las tres fracciones del disco.
Los gráficos radiales identifican los límites de las tres regiones de la siguiente manera:
Equipo y condiciones controladas
Para las comparaciones entre el filtro y el tamper, se mantuvieron constantes la dosis, la cesta de filtro, el ajuste de molienda y la proporción de 1:2,5. Esto hace que las comparaciones sean significativas con una resistencia de molienda común, aunque no muestra cómo se comportaría cada configuración si se reajustara individualmente a su propio punto óptimo.
Perfil de extracción
La presentación muestra un perfil híbrido «lever-blooming», descrito como una combinación de los perfiles «Londinium» y «blooming». Su caudal de extracción principal es de 2,5 ml/s. A continuación se detallan los pasos del perfil:
La etapa inicial de «bloqueo del portafiltro» (lock portafilter) es opcional. Su finalidad es evitar que el disco quede expuesto al ambiente caliente de la máquina mientras el agua de infusión completa su calentamiento final.
4. Resultados
Gracias a sus experimentos, Stéphane obtuvo los siguientes rendimientos de extracción:
En resumen, Stéphane observó lo siguiente:
1. Déficit de extracción estándar: En una preparación de café estándar, los bordes exteriores del disco de café (el cuarto exterior del peso total de la dosis) alcanzan solo la mitad del rendimiento de extracción de los granos del centro.
2. Impacto de los filtros de papel: Colocar un filtro de papel V60 debajo del disco mejora significativamente la uniformidad radial y aumenta el rendimiento de extracción medio del 21 % al 24 %.
3. Impacto de la forma del tamper: Una base convexa del tamper (curva estadounidense) aumenta el flujo hacia el centro, lo que agrava la irregularidad radial y reduce el rendimiento de extracción medio al 20 %, en comparación con una base plana del tamper (21 %).
4. Impacto de la superficie perforada de la cesta de filtro: La cesta Reneka Micro-Sieve (diámetro perforado de 40 mm) tiene una superficie un 33 % menor que las cestas estándar de 49 mm (Decent, VST, IMS), lo que provoca una pérdida típica de 3 puntos porcentuales en el rendimiento de extracción.
Al ampliar la superficie perforada de las cestas de filtro de precisión de 49 mm a 53 mm, la cobertura activa de los orificios aumenta en un +17 %, lo que, según nuestra hipótesis, mejora significativamente la uniformidad radial de la extracción.
5. Conclusión
Los datos presentados en esta presentación apuntan a una deficiencia estructural específica en la extracción convencional del espresso: la parte exterior del disco recibe una extracción sustancialmente menos eficaz que el centro. No se trata de un efecto marginal insignificante, ya que el anillo exterior afectado representa aproximadamente una cuarta parte de la dosis.
El filtro de papel V60 situado debajo del disco es la intervención probada que mejores resultados ha dado. Deja el centro prácticamente inalterado, al tiempo que aumenta la extracción de la zona exterior del 13 % al 22 %, lo que reduce la dispersión radial en tres cuartas partes y aumenta la extracción global del 21 % al 24 %. Por el contrario, el tamper convexo intensifica la preferencia por el centro y reduce la extracción exterior a tan solo el 7 %.
El análisis de la perforación de la cesta de filtro ofrece una explicación técnica coherente, pero sigue siendo una hipótesis que requiere un experimento directo.
1: ¿En un espresso estándar sin filtro de papel debajo del disco, hay uniformidad en el rendimiento de la extracción desde el centro hasta el borde?
2: ¿Colocar un filtro de papel V60 debajo del disco mejora la uniformidad radial de la extracción y aumenta el rendimiento medio de la misma?
3: ¿Cómo afecta la base convexa del tamper, con «curva estadounidense», a la extracción radial en comparación con una base plana?
4: ¿Podría la limitada superficie perforada de una cesta de filtro de espresso explicar la subextracción periférica? ¿Sería ampliar dicha superficie una solución prometedora?
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mirjam created 2026/08/16, mirjam updated 2026/09/07