La curva óptima del expreso
He estado trabajando en una «teoría unificada de recetas para preparar expreso», que da como resultado cuatro recetas de base.
Pero antes de entrar en materia, quiero argumentar que existe una curva de presión óptima para las recetas de expreso.
Usted puede considerarla como el perfil de presión que se produce de forma natural cuando se utiliza un flujo constante de agua para preparar un café Allongé en la Decent. La presión resultante es un reflejo de la disminución de la resistencia del disco con el tiempo, a medida que este pierde material para la bebida de expreso.
Esta curva tiene las siguientes características:
una preinfusión que dura unos 10 segundos antes de que se acumule la presión
una presión máxima de alrededor de 8,6 bar
una presión final de alrededor de 4 bar
un tiempo total de preparación del expreso de alrededor de 30 segundos
Creo que no es casualidad que esta sea exactamente la curva de presión que, de forma natural, ofrece la mayoría de las máquinas de espresso con palanca de resorte. Es muy probable que las personas que diseñaron sus máquinas lo hicieran a propósito, utilizando sus ojos y papilas gustativas, ya que no tenían acceso a los datos de los que disponemos ahora.
Voy a argumentar que las «mejores» recetas de expreso son todas variaciones de la curva anterior, ya que reconocen la realidad de la física del disco de café durante la extracción del expreso.
Para mí, «mejor» = «el sabor más agradable» = «los mejores sabores, minimizando los malos sabores». Soy consciente de que cada persona busca diferentes niveles de acidez, y deliberadamente voy a dejar eso de lado aquí, centrándome en cambio en los sabores.
Las cuatro recetas de base
Mi opinión es que el grado de tueste del grano es el factor más importante a la hora de elegir una receta para preparar expreso.
Esto se debe a que, cuanto más tostado está un grano de café:
1. más soluble se vuelve («cede más fácilmente su materia al agua»)
2. más integridad tendrá el café molido (es menos probable que se desmorone y se canalice mal durante la preparación del expreso).
Dicho de otra manera: cuanto menos soluble sea un grano, más tendrá que esforzarse su receta para extraer la materia del grano.
Las tres formas principales de obtener más material de un grano son:
1. Aumentar el tiempo: la cantidad de tiempo que los granos están en contacto con el agua.
2. Aumentar el caudal de agua a través del disco de café molido.
3. Aumentar la temperatura del agua, lo que aumenta la eficacia del agua para extraer el material (pero no siempre los buenos sabores).
Un tamaño de molienda más fino también aumenta la extracción, pero no es una variable independiente. Normalmente hay un tamaño de molienda adecuado para cada tipo de receta.
Esto nos da el resultado siguiente:
Lo que nos lleva a las siguientes conclusiones:
Las máquinas de espresso italianas clásicas están diseñadas para ofrecer los mejores resultados con granos tostados al estilo italiano (de medio oscuro a oscuro). Para su información: considero que el perfil común «plano de 9 bares» es una versión simplificada (y menos buena) del perfil de palanca. El perfil de palanca da como resultado un rendimiento de extracción típico del 19 % al 21 %, que es el más bajo de las cuatro recetas, ya que el caudal es el más bajo y el tiempo de contacto con el agua es el más corto con esta receta.
Se sabe que los tuestes ligeros se deshacen rápidamente y se canalizan durante la preparación del expreso cuando se utiliza el perfil de palanca (o plano de 9 bares). Probablemente por eso, aquellos cuyas máquinas solo pueden preparar esa receta de espresso tienden a compensarlo preparando ristrettos (tiempo corto) o poniendo mucha más cantidad de café en el filtro. Si no se hace esto, se obtiene un expreso muy ácido y, por lo general, poco extraído, ya que no se ha compensado adecuadamente la menor solubilidad de los granos con los que se trabaja.
La receta Blooming funciona bien con granos de tueste medio a ligero, pero con tuestes ultraligeros, el disco tiende a desmoronarse al final de las preparaciones Blooming, ya que los granos ultraligeros no tienen suficiente integridad como para sobrevivir a la última etapa. Rao intenta solucionar esto perfilando el flujo de la última etapa, de modo que si la integridad del disco falla, al menos el caudal no sea demasiado rápido. La preinfusión larga exige un molido muy fino. Blooming da como resultado las extracciones más altas, tanto por el largo tiempo de contacto con el agua como porque esta receta requiere los granos más finos, lo que también aumenta la extracción.
La receta Allongé funciona mejor con tuestes ultraligeros porque exige muy poca integridad del disco, y el caudal rápido requiere un molido grueso para no sobrepasar la presión. La receta Allongé sigue las conclusiones del ampliamente citado artículo de investigación de Hendon https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590238519304102, según el cual los molidos gruesos y el flujo rápido dan lugar a extracciones relativamente altas y una buena consistencia. El EY típico del 21 %-23 % se debe probablemente a un molido más grueso que el del Blooming. Pero como Hendon no utilizó una máquina de espresso con perfil de flujo o presión, su espresso sufrió una rápida pérdida de integridad del disco, por lo que terminó abogando por recetas de expreso de menor duración. Al utilizar un flujo constante (o una presión decreciente), es posible utilizar el enfoque de molienda gruesa/flujo rápido, pero limitando la preparación a la duración normal de 30 segundos.
Cada receta tiene un nivel ideal de tueste del grano. Si usa granos de tueste oscuro para cualquier receta que no sea de palanca, es probable que lo extraiga en exceso. Los granos claros en la palanca a menudo se extraen en exceso y/o se canalizan.
Las personas que tienen máquinas manuales con palanca pueden preparar todas estas recetas y, desde hace mucho tiempo, pueden preparar un delicioso expreso con granos de tueste ligero. Por lo general, se trata de una preparación Blooming o de preparaciones inteligentes con un perfil de palanca de 50 segundos, lo que prolonga el tiempo de contacto con el agua durante toda la duración de la receta.
Niveles de tueste
Mi definición de los niveles de tueste se basa en el sabor, lo cual no es necesariamente un enfoque muy común, pero así es como yo los concibo:
Tueste oscuro: sabor a chocolate negro, algunos sabores a «bosque quemado». A menudo se sirve muy espeso. Perfil de sabor similar al chocolate negro para hornear.
Tueste medio-oscuro: una mezcla de sabores de chocolate, tanto oscuro como medio, con pocos (o ningún) sabores quemados, y algunas capas de diferentes estilos de chocolate.
Tueste medio: menos sabores a chocolate negro, pero sin sabores a quemado. Puede incluir capas de diferentes sabores de chocolate de distintos niveles de tueste.
Tueste medio-claro: igual que el medio (capas de chocolate), pero con algunas notas afrutadas (típicamente frutas tropicales y rojas) o florales añadidas. Puede tener un sabor a «chocolate con leche». El perfil de sabor es similar al de los «chocolates de origen único» caros.
Tueste claro: sin sabores a chocolate. Un tueste claro «bien desarrollado» tiene otros sabores de Maillard/caramelización, como caramelo, toffee, dulce de leche o pera cocida. Un tueste claro «menos desarrollado» no tendrá ningún sabor derivado de la caramelización. Fruta, flores, carne y más. Con los granos de tueste claro se puede obtener un increíble panorama de sabores, por lo que muchos expertos en café prefieren este estilo de tueste.
Tueste ultraligero: intensos sabores frutales y florales. A menudo sabe más a té caro que a café tradicional.
Este artículo es un trabajo en curso y representa mi opinión actual. Me gustaría mucho debatirlo y les invito a que revisen mi tabla anterior con sus ideas.
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Esta curva tiene las siguientes características: