Stéphane Ribes analizó el impacto de la congelación de los granos de café en la consistencia de la extracción del espresso, la resistencia al flujo de agua y el tiempo óptimo de reposo tras el tueste. Este artículo se basa en su presentación de julio de 2019.
Preguntas principales planteadas
1. Consistencia: ¿La molienda de granos de café congelados da lugar a extracciones más consistentes a lo largo de varios días utilizando parámetros idénticos?
2. Resistencia: ¿Cómo afecta la molienda de granos congelados a la resistencia al flujo de agua durante la extracción en comparación con la molienda de granos no congelados?
3. Tiempo de reposo: ¿Cuál es el impacto de dejar reposar los granos de café durante días adicionales antes de congelarlos sobre la presión de extracción, el rendimiento de extracción (EY) y la calidad general del sabor?
Método utilizado y procedimiento
Stéphane llevó a cabo experimentos controlados en los que midió el rendimiento de extracción (EY), los perfiles de presión de extracción y las características de sabor en diferentes grados de tueste del café y tiempos de reposo.
Detalles del equipo y de la preparación
Máquina de espresso: DE1PRO v1.1 equipada con una ducha IMS SI 200 IM.
Molinillo: Mahlkönig EK43 S.
Agua: Agua de Montille ajustada a las normas de la SCAA mediante carbonato de sodio y sales de Epsom.
Preparación del disco de café: Granos molidos directamente en una taza de acero inoxidable de doble pared; se aplica la técnica de distribución de Weiss (WDT) en la taza con un mini batidor; se coloca un filtro de papel Camlab de 55 mm sin humedecer en el fondo de la cesta de filtro; se aplica la WDT a la cesta de filtro con un mini batidor; se rastrilla la superficie con una herramienta Hog (espinas de 0,8 mm de diámetro) utilizando un soporte vertical para la herramienta Hog; se compacta manualmente con un tamper de 58,6 mm.
Medición de TDS y del rendimiento de extracción (EY): Medidas con un refractómetro Atago PAL calibrado a cero con agua de la SCAA; muestras medidas a temperatura ambiente tras una agitación exhaustiva, con una media de entre 3 y 4 mediciones por punto de datos.
Procedimiento de prueba
Prueba de consistencia: Se realizaron preparaciones de café a diario durante varios días (15, 18, 19 y 20 de julio) utilizando un café etíope Yirgacheffe natural (Friedhats Coffee Roasters, tueste tipo filtro denominado «Kochere Boji») congelado seis días después del tueste, manteniendo idénticos el ajuste de molido, la dosis (18,5 g en una cesta de filtro VST de 22 g) y el procedimiento de preparación.
Prueba de resistencia: Se compararon preparaciones de café consecutivas realizadas el mismo día utilizando café keniano natural no congelado frente a café keniano natural congelado (Terres de Café - Chania Estate) con los mismos ajustes de molienda.
Prueba de tiempo de reposo: Se compararon preparaciones consecutivas de granos congelados a los 6 y 7 días, respectivamente, tras el tueste, frente a granos congelados tras 6 días adicionales de reposo (12 y 13 días, respectivamente, tras el tueste), utilizando tuestes naturales de Kenia y de Etiopía.
Resultados
Extracciones uniformes: La congelación de los granos dio lugar a una variación mínima en la presión de extracción y en el rendimiento de extracción a lo largo de cuatro días distintos (valores de rendimiento de extracción: 21,3 %, 21,4 %, 21,8 % y 22,0 %).
Mayor resistencia al flujo: La molienda de los granos congelados generó una resistencia al flujo de agua significativamente mayor en comparación con los granos no congelados, lo que permitió al barista utilizar un ajuste de molienda más grueso para alcanzar la presión de extracción deseada.
Efecto del tiempo de reposo: Dejar reposar los granos durante 6 días adicionales antes de congelarlos redujo la presión máxima de extracción, aumentó ligeramente el rendimiento de extracción y dio como resultado un espresso más dulce, con una acidez más agradable y, en general, de mejor sabor.
Conclusión
De los experimentos se pueden extraer las siguientes conclusiones, que responden a las preguntas:
1: ¿La molienda de granos de café congelados da lugar a extracciones más consistentes a lo largo de varios días utilizando parámetros idénticos?
Sí. Moler granos congelados produce presiones de extracción altamente repetibles y rendimientos de extracción constantes a lo largo de varios días sin necesidad de modificar los ajustes del molinillo. Esto reduce significativamente la necesidad de ajustar constantemente el café una vez establecida la receta óptima.
2.: ¿Cómo afecta la molienda de granos congelados a la resistencia al flujo de agua durante la extracción en comparación con la molienda de granos no congelados?
Los granos de café congelados ofrecen una mayor resistencia al flujo de agua al molerlos. Dado que los granos congelados proporcionan una mayor resistencia del disco de café, se puede utilizar un ajuste de molienda más grueso para alcanzar la presión de extracción deseada, lo que ayuda a sortear las limitaciones de rendimiento del molinillo asociadas a los ajustes de molienda ultrafina.
3.: ¿Mejora el sabor y la extracción dejar reposar los granos de café durante más tiempo antes de congelarlos?
Sí. Dejar que los granos reposen durante aproximadamente dos semanas tras el tueste antes de congelarlos reduce el pico de presión de extracción, aumenta el rendimiento de la extracción y da lugar a perfiles de sabor superiores, caracterizados por notas más dulces y una acidez agradable.
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