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La herramienta de preparación de discos «Hog»
El siguiente artículo se basa en una presentación de Stéphane Ribes de junio de 2019. Se basa en una investigación realizada con la denominada herramienta de preparación de discos «Hog». De hecho, este estudio evalúa cómo influye la herramienta Hog en la dinámica de la extracción, los perfiles de flujo, los gradientes de temperatura y concentración, y el sabor en diferentes perfiles de extracción.
¿Qué es el «Hog»?
Introducido conceptualmente por Matt Perger, de Barista Hustle, en 2017, «The Hog» es una herramienta especializada para la preparación del disco de café, diseñada para introducir una «canalización controlada» mediante la perforación de canales verticales en el disco de café comprimido antes del apisonado. Por lo tanto, no se trata de una herramienta distribuidora WDT tal y como la conocemos hoy en día. Más bien, se utiliza activamente para perforar agujeros en el disco de café y, de este modo, controlar la canalización.
Las dos herramientas Hog probadas se inspiraron en este trabajo; fueron diseñadas y fabricadas por Joachim Morceau (y su esposa), barista francés —antiguo barista jefe de Terres de Café y ahora propietario de la cafetería especializada en café de especialidad Substance, en París—.
Una herramienta similar, ya disponible, es la PorcuPress de Sworksdesign.
Ventajas
Información adicional
Preguntas
1. ¿Cómo afecta la creación de canales verticales en el disco («canalización controlada») a la estabilidad de la presión del espresso, a la dinámica del flujo y a la humectación del disco?
2. ¿Cómo altera la herramienta Hog la progresión del rendimiento de extracción (EY) a lo largo de la preparación de café en comparación con la preparación del disco estándar?
3. ¿Cuáles son las diferencias físicas entre los diseños de la herramienta Hog con puntas finas y con puntas gruesas?
4. ¿Cómo interactúan los diferentes perfiles de extracción (prioridad de caudal frente a 9 bar fijos frente a preinfusión avanzada) con la herramienta Hog?
5. ¿Mejora de forma apreciable el uso de la herramienta Hog el perfil de sabor en la taza?
Herramientas utilizadas
Método / procedimiento
1. Preparación del molido y la dosificación:
2. Distribución y aplicación con la herramienta Hog:
3. Marcos de las pruebas de extracción:
4. Recopilación de datos:
Impacto observado del Hog en la extracción
Efectos de la herramienta Hog en la evolución de la presión durante la extracción de espresso (perfil de flujo)
Efectos de las herramientas Hog en la evolución de la extracción
El Hog: experimento de extracción a 9 bar constantes sin filtro de papel
Configuraciones probadas
Resultados de la observación y las mediciones
Resultados de cata
El Hog: Experimento de preinfusión avanzada y extracción a 9 bar sin filtro de papel
Configuraciones probadas
Observaciones
1. La primera gota cae antes en la taza
2. Extracción más rápida, especialmente con el hog grueso (se necesita un molido más fino para compensarlo)
Además...
Resultados de cata
Tabla resumen comparativa de sabores
Conclusión
La creación de canales verticales en el lecho de café mediante la herramienta de preparación «Hog» actúa como un mecanismo de «canalización controlada» que modifica de forma fundamental la forma en que el agua interactúa con el disco de café. A partir de los resultados de los experimentos, las preguntas planteadas anteriormente pueden responderse de la siguiente manera:
1. ¿Cómo afecta la creación de canales verticales en el disco («canalización controlada») a la estabilidad de la presión del espresso, a la dinámica del flujo y a la humectación del disco? La creación de canales verticales da lugar a una humectación del disco significativamente más rápida y uniforme, reduciendo el tiempo hasta la primera gota de 14 a 12 segundos. Los canales reducen la canalización en los bordes, disminuyen los gradientes de temperatura y concentración entre los granos molidos de la parte superior e inferior, y minimizan la compresión del disco durante caudales elevados de preinfusión. En perfiles de prioridad de caudal, esto reduce las tasas de aumento y disminución de la presión, lo que da lugar a una presión de extracción más suave y estable en general.
2. ¿Cómo altera la herramienta Hog la progresión del rendimiento de extracción (EY) a lo largo de la preparación de café en comparación con la preparación del disco estándar? En lugar de un pico inicial rápido en la extracción, la herramienta Hog modifica la progresión del rendimiento de extracción para extraer el café de forma más gradual a lo largo de toda la preparación de café. Aunque los rendimientos finales de extracción son, en general, ligeramente inferiores en comparación con una preparación sin Hog con el mismo tamaño de molido, esta progresión más suave ofrece un mejor control sobre la extracción en rangos estándar de relación de café (p. ej., 2,1-2,6), evitando picos bruscos de sobre- o subextracción al inicio de la preparación de café.
3. ¿Cuáles son las diferencias físicas entre los diseños de la herramienta Hog con puntas finas y con puntas gruesas? Ambos diseños cuentan con 95 puntas de acero fijadas en una base impresa en 3D para cestas de filtro VST de 20 g o más, pero difieren en el diámetro de las puntas: la versión «fina» utiliza puntas de 0,8 mm, mientras que la versión «gruesa» utiliza puntas de 1,1 mm. La herramienta de puntas gruesas ejerce un efecto mucho más intenso sobre la resistencia del disco, lo que requiere un ajuste de molido significativamente más fino (por ejemplo, EK1,5 frente a EK2,2) para igualar la presión máxima de extracción. El diseño de puntas finas ofrece una modulación más moderada y equilibrada de la presión y el caudal sin necesidad de ajustes extremos en el molido.
4. ¿Cómo interactúan los diferentes perfiles de extracción (prioridad de caudal frente a 9 bar fijos frente a preinfusión avanzada) con la herramienta Hog?
5. ¿Mejora de forma apreciable el uso de la herramienta Hog el perfil de sabor en la taza? La herramienta Hog mejora de forma apreciable los perfiles de sabor en la taza al reducir la acidez áspera provocada por la canalización. Tanto en los perfiles de 9 bares sin preinfusión como en los de preinfusión avanzada, el modelo Hog de puntas finas (0,8 mm) produce de forma sistemática los mejores resultados sensoriales, mejorando significativamente el dulzor, la claridad y la acidez afrutada en comparación con la preparación estándar.
mirjam created 2026/08/16, mirjam updated 2026/09/09