Si alguna vez se ha preguntado «¿Qué sentido tiene perfilar las máquinas de café expreso?» y es fanático de los granos de café tostados oscuros, este vídeo le dará la respuesta.

Seleccionaremos 5 perfiles, que van desde sabores más afrutados hasta sabores más tradicionales. Al final, le mostraremos cómo editar un perfil de 3 etapas para cambiar la acidez y el equilibrio del sabor con controles deslizantes.

Perfiles:

Nota: esto se ha grabado en la cafetería de la fábrica Decent Espresso, y como se trata de una fábrica real, se pueden oír (especialmente al principio) los palés retumbando en el suelo encima de nosotros.

Hemos realizado vídeos similares para 5 perfiles para granos tostados ligeros y 5 perfiles para granos tostados medios.

A continuación, una entrada de blog basada en la transcripción:

El café de tueste oscuro suele tener mala fama. Se asocia con sabores a quemado, a ceniza y a «incendio forestal». Sin embargo, tal y como descubrimos en una reciente sesión de cata en profundidad realizada con la máquina de espresso Decent, el perfil adecuado puede transformar un tueste oscuro en un espresso suave, con notas de chocolate y sorprendentemente complejo.

Probamos cinco perfiles diferentes: Espresso de los 80, Londinium, Cremina, El mejor perfil de presión y E61. Utilizamos los mismos granos de tueste oscuro (Tuberga de Eurocaf en Turín, Italia), la misma dosis de 18 g (con una excepción notable) y solo variamos la molienda y el método de extracción.

A continuación le presentamos todo lo que hemos aprendido sobre cómo domar los tuestes oscuros, evitar las notas rancias y encontrar la extracción perfecta para su gusto.

Antes de pasar a los perfiles, establezcamos algunas reglas básicas que se repiten una y otra vez.

Hemos preparado cada taza con 18 g de café molido y 36 g de producto final, salvo que se indique lo contrario.

La idea: A Paul (el creador del perfil) no le gustan los tuestes oscuros. Creó este perfil para extraer menos sabores a quemado y alquitranado, e intentar sacar a relucir cualquier toque afrutado restante.

El resultado: Un expreso espeso, de aspecto tradicional, con menos crema. La temperatura más baja minimiza con éxito las notas quemadas. Sin embargo, en 25 segundos, nos pareció un poco aguado y «polvoriento». ¿El consejo de los expertos? Reduzca la proporción. Un ristretto con 18 g de café molido y 18 g de rendimiento (proporción 1:1) resulta mucho más suave, imitando los cafés pequeños y frecuentes que se beben en Italia.

Antes de continuar, probamos de nuevo el perfil de los 80, pero esta vez con una dosis de 12 g en una cesta «curvada» (más estrecha y cónica). Esto imita las cestas de menor diámetro de las máquinas de palanca tradicionales (44-49 mm frente a 58 mm).

La diferencia: Como el día y la noche. El disco más grueso produjo menos canalización, una sensación en boca mucho más intensa y eliminó el sabor a polvo. El café se extrajo durante 37 segundos con una preciosa «cola de ratón» y vetas de tigre. El sabor era suave, con notas de chocolate de repostería y sin rastro de sabor rancio. Utilice una cesta curvada (o «escalonada») para los tuestes oscuros.

El resultado: Crema espesa con vetas atigradas. Este perfil extrae mucho más del grano que el de los 80. El sabor era intenso, audaz y lleno de chocolate negro. Este es el perfil ideal para tuestes oscuros de calidad que poseen sutileza. Maximiza el cuerpo y el sabor tradicional italiano.

El resultado: Increíblemente espeso. Tan espeso que la crema no se separaría con una cuchara. El regusto perdura mucho más tiempo. Este es el café más fuerte e intenso: un auténtico espresso para «despertarte al final de una comida». Sabe como un clásico espresso italiano de alta temperatura de gasolinera. Si lo que busca ante todo es una textura melosa en boca, este es su perfil.

El resultado: Menos crema, más fácil de beber. Este café era suave, con notas amargas de chocolate negro, pero sin acidez. ¿La opinión general? Este es el mejor perfil para bebidas con leche (cafés con leche, flat whites). La ausencia de acidez y el cuerpo suave se combinan a la perfección con la leche sin perderse ni volverse áspero.

La controversia: Nuestro anfitrión admitió que no es partidario de las máquinas E61, calificando el diseño clásico de la E61 de «inestable en cuanto a la temperatura». Sin embargo, en esta cata, el perfil E61 de la Decent (igual que la máquina E61, pero con estabilidad de temperatura) resultó ganador.

El resultado: Un caudal más rápido (4 ml/s) dio lugar a un café con una acidez notable, un cambio bienvenido tras tantas bombas de chocolate. El menor tiempo de extracción (24 segundos) evitó que surgieran los sabores alquitranados, dejando una nota limpia de chocolate de repostería con un equilibrio brillante. Para un amante del tueste oscuro que realmente busca algo de acidez, este fue el espresso solo favorito del día.

Lo mejor de la Decent es que usted puede crear su propio perfil partiendo del perfil 61 y ajustándolo a su gusto.

Mínimos sabores a quemado, potencial afrutado

Máximo cuerpo y chocolate negro tradicional

La mejor base para bebidas con leche

Acidez y equilibrio sorprendentes (espresso puro)

Los granos utilizados procedían de Eurocaf, en Turín, Italia. El hijo del fundador es, en realidad, un entusiasta del café de tueste claro vertido, que respeta la tradición pero no quiere «quemar los granos hasta la saciedad». Por eso son tan buenos.

Conclusión: Busque un tostador que se preocupe por la frescura. Abra la bolsa. ¿Huele bien o tiene notas rancias y desagradables? Si los granos están grasientos y brillantes, esos aceites ya han empezado a deteriorarse. Y, por favor, nunca compre granos de tueste oscuro en un supermercado. Es casi seguro que sean viejos.

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