Cuando un disco de café desarrolla un canal en una máquina tradicional, el sistema sigue aplicando una presión fija. Esto obliga al agua a explotar y ensanchar el canal, lo que agrava progresivamente el problema a medida que aumenta el caudal. Por el contrario, un perfil de flujo ajusta la presión de extracción de forma dinámica para mantener un nivel constante de caudal. Cuando la máquina detecta un canal y percibe un aumento del caudal, reduce instantáneamente la presión. Esta reducción de presión permite que el canal se rellene ligeramente, preservando la integridad del disco de café y mejorando un espresso que, de otro modo, sería malo.
No, según los conocimientos actuales del sector del café, el perfil de flujo por sí solo no garantiza un espresso mejor que el perfil de presión. Si bien un perfil de flujo es excelente para salvar un café mal preparado al subsanar los canales, no supera a un perfil de presión cuando lo utiliza un barista experto que prepara un café correctamente. El mejor café se obtiene cuando la presión, el caudal y la temperatura se controlan a la perfección de forma conjunta; cualquier deficiencia en cualquiera de estos aspectos dará lugar a una extracción notablemente inferior.
Las leyes físicas de las máquinas de espresso dictan que pequeños ajustes en el caudal dan lugar a cambios bruscos y masivos en la presión. Intentar ajustar su preparación utilizando una métrica estricta de caudal conlleva que un cambio mínimo en la configuración pueda alterar radicalmente la presión, lo que la convierte en una herramienta de ajuste muy tosca. Por el contrario, modificar los valores objetivo de presión produce cambios minúsculos y muy manejables en el caudal, lo que hace que los ajustes de presión sean un «control» mucho más fino y preciso para alcanzar exactamente el resultado deseado.
Para comprender este concepto, resulta útil distinguirlo de la compresión primaria del disco de café, que es la compresión inicial que se produce cuando el café molido absorbe agua durante la preinfusión. La compresión secundaria del disco de café se produce mucho más tarde, cuando la presión de extracción supera los 10 o 10,5 bar. Normalmente, al aplicar más presión, el caudal aumenta. Sin embargo, una vez superados los 10,5 bar, el caudal se desploma de forma inesperada. La teoría predominante es que estas altas presiones deforman y doblan físicamente las partículas de café molido, comprimiendo los espacios entre ellas. Esta compresión restringe el movimiento del líquido, lo que da lugar a una canalización severa y a sabores desagradables y muy poco apetecibles. Este cambio estructural es temporal, ya que el caudal vuelve a la normalidad si la presión desciende de nuevo a 9 bar.
Para superar la volatilidad de la configuración del caudal, el software beta introduce un modo de configuración del caudal con un límite máximo de presión estricto (normalmente fijado en 9,5 bar). Este límite impide que la máquina aumente la presión hasta un punto que provoque una compresión secundaria catastrófica del disco de café. Además, el firmware moderno ha mejorado la forma en que la máquina alcanza los objetivos de presión. En lugar de golpear el disco con una oleada instantánea de alta presión, el software reduce la velocidad y retrocede a medida que se acerca al objetivo, acercándose suavemente al valor deseado para proteger la integridad física del lecho de café.