Aunque a menudo se considera que el caudal es el factor químico más crítico en la extracción, ajustar con precisión un perfil de flujo puro resulta increíblemente difícil. En una máquina de espresso, pequeños microajustes en el caudal provocan cambios de presión muy pronunciados. Si el tamaño del molido no es absolutamente perfecto, un perfil de flujo puede superar fácilmente los 9,5 o 10,5 bar. Esta alta presión obliga al disco de café a sufrir una «compresión secundaria», lo que da lugar a un canalizado grave y a un perfil de sabor muy apagado y poco atractivo.
Los perfiles adaptativos —desarrollados en colaboración con el astrofísico Jonathan Gagné— tienden un puente entre la presión y el caudal. En lugar de ceñirse a una línea de caudal rígida que podría provocar un aumento peligroso de la presión, un perfil adaptativo desplaza dinámicamente la línea de caudal objetivo hacia arriba o hacia abajo. Se adapta activamente a su tamaño de molido y dosis específicos para garantizar que su extracción alcance siempre la presión máxima exacta deseada sin sobrepasarla.
Durante la extracción, el disco de café se desintegra de forma natural y pierde su resistencia al agua. Si utiliza un perfil de presión rígido, el caudal de agua se acelerará rápidamente y será demasiado rápido hacia el final de la extracción, a medida que disminuye la resistencia del disco. Si, por el contrario, cambia a un perfil de flujo, la máquina limita el caudal para que no pueda acelerarse; en consecuencia, la presión de extracción disminuye de forma natural a medida que el disco se desintegra, lo que da lugar a un final de la extracción mucho más lento y controlado.
En cuanto al sabor, los caudales planos o ligeramente crecientes suelen producir el mejor espresso. Aunque un caudal plano es aceptable, permitir que el caudal aumente suavemente (por ejemplo, de 1,0 ml/s a 2,0 ml/s a lo largo de la preparación del café) da como resultado una acidez mucho más vibrante y una taza más equilibrada. Por el contrario, un caudal decreciente al final de la extracción da como resultado sistemáticamente un espresso plano, apagado y aburrido.
Los perfiles más exitosos en la Decent combinan lo mejor de ambos mundos. Utilizan el perfil de flujo durante la fase de preinfusión porque el disco de café seco simplemente está absorbiendo agua, lo que significa que la presión no puede medirse de forma fiable. Una vez que el disco está completamente saturado, la máquina pasa a una fase de gestión de la presión para alcanzar la presión de extracción óptima y, finalmente, recurre a una línea de caudal adaptativa para finalizar la extracción de forma fluida.
Si un perfil integrado no funciona exactamente como desea, puede revelar y editar fácilmente su estructura subyacente convirtiéndolo en un perfil avanzado. Para ello, acceda a sus preajustes, pulse el icono «+» para crear un nuevo preajuste y seleccione Avanzado. El software de la máquina copiará automáticamente todos y cada uno de los pasos y parámetros de su perfil actual, lo que le permitirá ajustar con precisión los parámetros ocultos.
Los perfiles estándar utilizan un cálculo que activa la parada volumétrica basándose estrictamente en el agua vertida una vez finalizada la fase de preinfusión. Una vez finalizada la preinfusión, el disco de café está completamente saturado, lo que significa que cualquier agua bombeada hacia dentro equivale directamente al líquido de café que sale. Esto hace que la parada volumétrica sea muy precisa.