Introducción
Con el fin de comprender mejor la dinámica de la extracción del espresso —especialmente en lo que respecta a la distribución del agua sobre la superficie del disco de café y al comportamiento durante la preinfusión—, este experimento de Stéphane Ribes analiza el impacto de pulverizar agua directamente sobre la superficie de un disco de café ya apisonado antes de colocar el portafiltro. Inspirado en los debates en torno a los filtros de papel puestos encima, los separadores y la distribución a través de la ducha, este ensayo evalúa cómo el prehumedecimiento de los posos superiores influye en la resistencia del disco de café, la mecánica del flujo, el rendimiento de la extracción y las características finales del café.
Preguntas principales planteadas
¿El hecho de pulverizar agua sobre un disco de café apisonado produce cambios visibles o medibles en el comportamiento de la extracción del espresso?
¿Cómo afecta el prehumedecimiento de la parte superior del disco a la resistencia del mismo, a la presión de infusión y al perfil de flujo del líquido?
¿Puede el aumento del grosor del molido compensar cualquier incremento en la resistencia del disco sin sacrificar el rendimiento de extracción (EY)?
¿Qué diferencias sensoriales o visuales (como la velocidad de humectación, el flujo central y el tiempo de blanqueamiento) se producen cuando se humedece previamente la superficie del disco?
Metodología y procedimiento
Equipo y configuración
Máquina y ducha: Máquina de espresso Decent DE1PRO v1.1 combinada con una ducha IMS SI200 (utilizada para conseguir discos más secos y una dinámica de extracción constante).
Cesta de filtro y dosis: dosis de 14,5 g de café en una cesta de filtro VST de 15 g, con el objetivo de obtener un rendimiento de 29 g (proporción 1:2).
Molinillo: Mahlkönig EK43.
Proceso de prueba
1. Cafés de control: Preparación de café siguiendo el procedimiento habitual, sin pulverizar agua sobre la superficie del disco prensado (ajustes de molido EK 1,3 y EK 1,4).
2. Pulverización de 1 g de agua: Se roció 1 g de fina niebla de agua directamente sobre la superficie del disco apisonado antes de fijar el portafiltro, con un ajuste de molido EK 1,3.
3. Pulverización de 2 g de agua: Se pulverizaron 2 g de agua sobre la superficie del disco compactado; la prueba se realizó con ajustes de molido cada vez más gruesos (EK 1,4; 1,5 y 1,6) para mantener la presión máxima de extracción dentro de un rango razonable.
4. Recopilación de datos: Se registraron los perfiles de presión y caudal, se midió el rendimiento de extracción (EY) y se grabaron las características visuales en vídeo.
Resultados
Aumento significativo de la resistencia del disco de café: Pulverizar tan solo 1 g de agua sobre el disco de café apisonado provocó un aumento sorprendente y notable de la resistencia del disco. Al aumentar la cantidad pulverizada a 2 g, este efecto se intensificó aún más.
A continuación se muestra una comparación entre el gráfico sin pulverización de agua y el gráfico con 1 g de agua pulverizada.
Compensación del molido y presión: Para evitar una presión de extracción excesivamente alta con 2 g de agua pulverizada, fue necesario aumentar considerablemente el tamaño del molido (de EK 1,4 a EK 1,6).
A continuación se muestra una comparación del aspecto que presentan los gráficos con diferentes tamaños de molido, concretamente EK 1,4, EK 1,5 y EK 1,6.
Dinámica del flujo y la humectación:
Los discos prehumedecidos (especialmente con 2 g de pulverización) iniciaban sistemáticamente la extracción más cerca del centro de la cesta de filtro.
El ajuste de molido más grueso permitió una humectación más rápida del disco durante la infusión, al tiempo que se mantenía una presión de extracción máxima comparable a la de las preparaciones de café más finas y sin pulverizar.
El cambio visual a un tono más claro («blonding») parecía comenzar notablemente más tarde en las preparaciones prehumedecidas.
Rendimiento de extracción (EY): Todas las configuraciones probadas mantuvieron unos rendimientos de extracción prácticamente estables, entre el 19,4 % y el 19,7 %. Cabe destacar que el rendimiento de extracción no se vio afectado ni siquiera cuando se aumentó el grosor del molido para compensar el aumento de la resistencia del disco.
Perfil de sabor: No se detectaron mejoras claras en el sabor durante las pruebas iniciales, aunque es posible que la calidad del grano haya influido en los resultados sensoriales.
A continuación, se presenta una selección de vídeos de cuatro de las configuraciones probadas:
Conclusión
En conclusión, podemos responder a las preguntas planteadas de la siguiente manera:
¿El hecho de pulverizar agua sobre un disco de café apisonado produce cambios visibles o medibles en el comportamiento de la extracción del espresso? Sí. La prehumectación de la parte superior de un disco apisonado con entre 1 g y 2 g de agua genera cambios inmediatos y medibles, al aumentar significativamente la resistencia del disco, modificar los patrones de inicio del flujo y alterar el comportamiento de la preinfusión.
¿Cómo afecta el prehumedecimiento de la parte superior del disco a la resistencia del mismo, a la presión de infusión y al perfil de flujo del líquido? El prehumedecimiento exclusivo de la capa superior (~5 %) del lecho de café crea una barrera localizada que aumenta drásticamente la resistencia del disco y la presión máxima de infusión. Para mantener unos niveles de presión razonables, es necesario aumentar el tamaño del molido.
¿Puede el aumento del grosor del molido compensar cualquier incremento en la resistencia del disco sin sacrificar el rendimiento de extracción (EY)? Sí. Aumentar el tamaño del molido (por ejemplo, pasando de EK 1,4 a 1,6) consigue que las presiones de extracción vuelvan a niveles normales, al tiempo que se mantiene un rendimiento de extracción constante entre el 19,4 % y el 19,7 %.
¿Qué diferencias sensoriales o visuales (como la velocidad de humectación, el flujo central y el tiempo de blanqueamiento) se producen cuando se humedece previamente la superficie del disco? Visualmente, los discos prehumedecidos hacen que la extracción comience más cerca del centro de la cesta de filtro, retrasan la aparición del blanqueamiento visible y permiten una humectación general más rápida del disco cuando se combinan con un ajuste de molienda más grueso. Las pruebas sensoriales no mostraron una mejora clara en el sabor en las condiciones iniciales del ensayo.
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