1. Introducción
Este artículo se basa en una investigación de Stéphane Ribes de febrero de 2020. En él se analiza la adaptación de un perfil híbrido de «lever-blooming» en una máquina de espresso Decent DE1PRO v1.1. El objetivo principal de este estudio es determinar si los ajustes en los pasos del perfil permiten alcanzar caudales de extracción finales más elevados, al tiempo que se mantiene el rango de presión de extracción deseado y se mitiga la canalización del disco de café.
2. Preguntas
La investigación se centra en responder a las siguientes preguntas clave:
1. ¿Es posible alcanzar caudales de extracción más elevados sin provocar la formación de canales en el poso de café?
2. ¿Cómo influye el aumento del caudal (fase de transición) durante el proceso de ajuste en el rendimiento de extracción (EY) y en el sabor del café?
3. ¿Qué resultados ofrecen las adaptaciones al perfil de «lever-blooming» con diferentes caudales finales (1,5 ml/s frente a 2,5 ml/s)?
3. Metodología
Equipamiento
Máquina de espresso de calidad: DE1PRO v1.1 equipada con una junta de silicona roja Cafelat de 8,0 mm.
Ducha: Ducha IMS SI 200 IM (utilizada sin separador).
Molino: Mahlkönig EK43 S equipado con muelas SSP «High Uniformity» con recubrimiento Silver Knight.
Cesta de filtro: Cesta de filtro VST de 15 g sin reborde.
Tamper: El tamper Force con una base lisa y curvada de 58,35 mm (estándar estadounidense), aplicado dos veces por cada preparación de café.
Preparación del agua y del café
Agua: Agua de Montille ajustada mediante carbonato de sodio y sales de Epsom para alcanzar una alcalinidad de 50 ppm eq. CaCO₃ y una dureza total de 125 ppm eq. CaCO₃.
Proceso de preparación: Los granos congelados se dosificaron individualmente y se molieron en un recipiente de acero inoxidable de doble pared. La cesta de filtro y la ducha se secaron minuciosamente antes de cada preparación. Se aplicó la técnica de distribución de Weiss (WDT) utilizando una herramienta Londinium con un embudo Decent, seguida de un suave rastrillado con una herramienta Hog para crear una superficie uniforme (asegurándose de no dar golpecitos verticales). La preparación del disco se completó utilizando una herramienta Hog montada en un soporte para garantizar un movimiento vertical preciso.
Protocolo de medición
Refractómetro: Refractómetro Atago PAL puesto a cero con agua de Montille ajustada.
Muestreo: Las muestras de café sin filtrar se midieron a temperatura ambiente tras agitarlas enérgicamente.
Cálculo de la media: Cada punto de datos registrado representa la media de entre 3 y 5 mediciones independientes.
4. Procedimiento
Estructura del perfil (híbrido «Lever-Blooming»)
Paso 0 (opcional): Paso de «bloqueo del portafiltro», diseñado para proteger el disco de café del vapor caliente durante la fase final de calentamiento del agua de preparación.
Paso 1 (preinfusión): El agua se suministra a 4 ml/s, finalizando una vez que se alcanza el 80 % de la presión objetivo del paso 2.
Paso 2 (floración presurizada): Fase de prioridad de presión. La presión objetivo se reduce para perfiles de caudal más elevados con el fin de evitar un goteo excesivo cuando se utilizan molidos más gruesos.
Paso 3 (Transición de caudal): Un aumento suave y gradual del caudal que da paso al caudal de extracción final.
Paso 4 (Extracción): Fase de extracción con prioridad de caudal que se detiene automáticamente en función del peso, cuando se alcanza una relación de infusión objetivo de 1:2,4.
Perfiles analizados
Perfil A (caudal de extracción de 1,5 ml/s):
Receta: 14 g de dosis de entrada, 34 g de rendimiento de salida (relación de preparación 1:2,4).
Variaciones: Se comparó una fase de floración a presión más corta (4 s), combinada con un aumento progresivo del caudal más prolongado (12 s), con una fase de floración más larga (12 s), combinada con un aumento progresivo del caudal más corto (4 s).
Duración de la preparación de café: La duración total de la preparación de café osciló entre 40 s y 45 s.
Perfil B (caudal de extracción de 2,5 ml/s):
Receta: 13 g de dosis, 31 g de rendimiento (relación de preparación 1:2,4).
Variaciones: Se comparó una fase de floración más corta (4 s) combinada con un aumento gradual del caudal más prolongado (10 s) frente a una fase de floración más larga (10 s) combinada con un aumento gradual del caudal más corto (4 s).
Duración de la preparación de café: La duración total de las preparaciones de café osciló entre 29 s y 35 s.
5. Resultados
La tabla siguiente recoge los datos medidos del rendimiento de extracción (EY) obtenidos con distintos ajustes de molienda en la Mahlkönig EK43 S:
A 2,5 ml/s, los experimentos arrojaron un rango de rendimiento de extracción (EY) idéntico, de 19,4 % – 19,9 %, para ambas variaciones de tiempo de floración/aumento del caudal. A 1,5 ml/s, la configuración de 12 s de floración/4 s de aumento del caudal alcanzó un rango de rendimiento de extracción (EY) de 19,4 % – 19,7 %, mientras que la configuración de 4 s de floración/12 s de aumento del caudal arrojó un resultado ligeramente superior, de 19,5 % – 20,1 %.
6. Conclusión
De los experimentos se pueden extraer las siguientes conclusiones:
1. ¿Es posible alcanzar caudales de extracción más elevados sin provocar la formación de canales en el poso de café?
Sí. Es posible alcanzar caudales más elevados (2,5 ml/s) sin que se produzca canalización mediante adaptaciones específicas del perfil. Se utilizan tamaños de molido más gruesos para mantener los rangos de presión deseados, lo que requiere un límite de presión más bajo durante la fase de floración a presión para evitar un goteo prematuro.
2. ¿Cómo influye el aumento del caudal (fase de transición) durante el proceso de ajuste en el rendimiento de extracción (EY) y en el sabor del café?
Un aumento más suave y lento del caudal (transición del paso 3) ayuda a evitar cafés agrios al mitigar la canalización del disco. Los rendimientos de extracción se mantienen muy constantes (19,4 % - 20,1 %) con diversos ajustes del tamaño de molido.
3. ¿Qué resultados ofrecen las adaptaciones al perfil de «lever-blooming» con diferentes caudales finales (1,5 ml/s frente a 2,5 ml/s)?
A 2,5 ml/s, el perfil requiere ajustes de molienda más gruesos y un límite de presión más bajo durante la fase de floración presurizada para evitar el goteo prematuro. A pesar de completarse mucho más rápido (29-35 s frente a los 40-45 s del perfil de 1,5 ml/s), el perfil de 2,5 ml/s alcanza rendimientos de extracción prácticamente idénticos (19,4 %-19,9 % frente a 19,4 %-20,1 %). Ambos caudales eliminan con éxito el efecto de canalización del disco y evitan los cafés agrios, siempre que se aplique una etapa de transición de caudal suave.
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