Introducción
Este estudio de noviembre de 2019 realizado por Stéphane Ribes evalúa el rendimiento y las características de extracción de una base de tamper ondulada en comparación con una base de tamper plana estándar en la preparación de café espresso. Mediante el uso de equipos de café espresso de alta precisión, la investigación evalúa cómo la geometría del apisonado influye en los parámetros de extracción, la dinámica del flujo y las cualidades sensoriales.
Preguntas de investigación
¿Mejora una base ondulada del tamper el rendimiento de extracción del espresso (EY) en comparación con una base plana tradicional?
¿Cómo afecta la base ondulada a la resistencia del disco de café, a la velocidad de humectación y a la uniformidad de la extracción?
¿Influye el perfil superficial producido por un tamper ondulado en la calidad visual (crema), en la integridad del disco de café tras la extracción o en los atributos sensoriales de la taza final?
Metodología
Hardware y equipamiento: Las pruebas se realizaron con una máquina de espresso Decent DE1PRO v1.1, utilizando una junta de silicona Cafelat de 8,0 mm, junto con un molinillo Mahlkönig EK43 S (muelas SSP de alta uniformidad con recubrimiento Silver Knight, ajustadas a EK 1,1). Se utilizó un tamper «The Force Tamper» de 58,5 mm equipado con bases intercambiables, una plana y otra ondulada.
Duchas y espacio libre: En los experimentos se utilizó un espaciador de latón de 3,8 mm con dos modelos distintos de ducha: una ducha IMS CI 200 IM (con una protuberancia de 3,8 mm en la cesta de filtro) y una ducha IMS CI 35 WM (con una protuberancia de aprox. 5 mm).
Preparación del disco de café: Para cada preparación de café se utilizaron granos congelados en dosis individuales en una cesta de filtro VST de 15 g. Se aplicó la técnica de distribución de Weiss (WDT) utilizando una herramienta Londinium y un embudo Decent sin golpear. Se aplicó el tamper dos veces consecutivas por cada preparación de café.
Agua y perfil de extracción: se utilizó agua de Montille remineralizada hasta alcanzar una alcalinidad de 50 ppm de CaCO₃ y una dureza total de 100 ppm de CaCO₃. El perfil de extracción combinó elementos de un perfil «Londinium» y de un perfil «blooming», manteniendo una presión baja durante la fase de «saturación» para preservar la integridad del disco antes del aumento de presión.
Perfil utilizado: Se empleó una combinación entre un perfil «Londinium» y un «blooming» (véanse los ajustes a continuación).
Medición: Los sólidos totales disueltos (TDS) se midieron a temperatura ambiente utilizando un refractómetro Atago PAL calibrado con agua de la SCAA, y cada punto de datos representa la media de entre 3 y 5 lecturas.
Procedimiento
Se llevaron a cabo pruebas de extracción consecutivas con ambas configuraciones de ducha y espaciador, manteniendo constante el tamaño del molido.
Las variaciones en la resistencia del disco se evaluaron directamente y se compensaron ajustando los pesos de la dosis (que oscilaban entre 14 g, 14,5 g y 15 g, con relaciones de rendimiento de 1:2).
Se observaron visualmente las características de flujo (velocidad de humectación, tiempo de la primera gota) y la uniformidad de la extracción en el portafiltro sin fondo.
Se midieron los cafés extraídos para determinar el TDS y el rendimiento de extracción (EY), seguido de una evaluación sensorial en la que se registraron la puntuación de sabor, la intensidad, el cuerpo, la acidez, el dulzor, el aroma, el amargor y la astringencia.
Resultados
Flujo y resistencia: La base ondulada dio lugar de forma sistemática a una menor resistencia del disco. Mostró una humectación más rápida del disco y unas primeras gotas más tempranas, incluso cuando se aumentó el peso de la dosis para compensar las caídas de resistencia.
Rendimiento de extracción: La base ondulada del tamper produjo un aumento leve pero constante en el rendimiento de extracción de aproximadamente entre el +0,5 % y el +1,0 %. En todas las variaciones analizadas, las bases planas arrojaron un rendimiento de extracción (EY) de entre el 18,2 % y el 18,7 %, mientras que las bases onduladas arrojaron un rendimiento de extracción de entre el 19,0 % y el 19,3 %.
Características visuales y estructurales: No se detectaron mejoras observables en la uniformidad de la extracción mediante el análisis con portafiltro sin fondo. Las preparaciones de café realizadas con la base ondulada produjeron una crema ligeramente menor. La inspección posterior a la extracción no reveló ningún impacto en la sequedad ni en la compactación del disco de café.
Evaluación sensorial: El espresso preparado con la base ondulada obtuvo puntuaciones de sabor más bajas. Los perfiles sensoriales indicaron una mayor astringencia percibida y una menor acidez en comparación con las preparaciones de café realizadas con un tamper plano.
Para ser más precisos, las pruebas sensoriales del café elaborado con la base del tamper plana frente a la ondulada revelaron los siguientes resultados:
Evaluación y perfil gustativo
Menor acidez: La base ondulada del tamper produjo de forma sistemática cafés con una intensidad de acidez notablemente menor en todas las configuraciones de la ducha, en comparación con la base plana del tamper.
Mayor astringencia: Las preparaciones de café realizadas con la base ondulada mostraron niveles más altos de astringencia en comparación con la base plana.
Cuerpo, dulzor y amargor: Las intensidades de cuerpo, dulzor, sabor y amargor se mantuvieron relativamente similares entre los dos tipos de base en todas las configuraciones.
Puntuación global de sabor
Base del tamper plana: Obtuvo puntuaciones globales de sabor sistemáticamente más altas (oscilando entre ~6 y ~7 sobre 10).
Base del tamper ondulada: Obtuvo puntuaciones globales de sabor más bajas (oscilando entre ~4 y ~5 sobre 10).
En resumen, a pesar de ofrecer rendimientos de extracción ligeramente superiores, la base ondulada dio lugar a espressos menos favorables debido a una mayor astringencia y a una acidez atenuada, lo que condujo a puntuaciones generales de sabor más bajas (véase la ilustración a continuación).
Conclusión
A modo de conclusión, a continuación se exponen los resultados de esta investigación, que responden a las preguntas planteadas anteriormente:
Rendimiento de extracción: Una base ondulada del tamper aumenta ligeramente el rendimiento de extracción (entre +0,5 y +1,0 puntos porcentuales).
Dinámica de flujo y uniformidad: La base ondulada reduce la resistencia global del disco y acelera la humectación inicial, pero no aporta ningún beneficio apreciable a la uniformidad de la extracción.
Calidad sensorial y estado del disco: A pesar de aumentar el rendimiento de extracción, la base ondulada afecta negativamente a la calidad de la taza al aumentar la astringencia y reducir la acidez. Además, produce una crema ligeramente menor y no aporta mejoras cuantificables en cuanto a la compactación o la sequedad del disco tras la extracción.
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