Este artículo se basa en una investigación sobre las técnicas de preparación del disco de café realizada por Stéphane Ribes en junio de 2020 (v1.1). A modo de referencia, aquí puede consultar el PDF original de Stéphane. Utilizando una máquina de espresso Decent (la DE1PRO v1.1) y un perfil de preparación de café denominado «blooming» (florecimiento), el experimento evalúa el impacto de diversos métodos de distribución, del golpeteo y de las herramientas de distribución de café con puntas (como la herramienta Hog) en la dinámica de la extracción, el rendimiento y la claridad y el sabor del café.
Preguntas
A lo largo de las pruebas se analizaron las siguientes preguntas:
1. ¿Qué combinación de técnicas de preparación del disco permite obtener un espresso más consistente y de mayor calidad?
2. ¿Cómo se comporta la técnica de distribución de Weiss (WDT) al utilizar agujas de diferentes diámetros (por ejemplo, 0,4 mm frente a 0,7 mm con la herramienta Londinium)?
3. ¿Qué efecto tiene el uso de una herramienta Hog (95 puntas de 0,8 mm de diámetro) tras aplicar la WDT y dar unos golpecitos?
4. ¿Cómo afectan los golpecitos verticales previos al apisonado a la presión y la velocidad de extracción?
5. ¿Existe una correlación directa entre la uniformidad visual durante la extracción y el rendimiento de extracción (EY) o las puntuaciones de sabor?
6. ¿Cómo influye el ajuste de la dosis (por ejemplo, 18,0 g frente a 18,5 g frente a 19,0 g) en la dinámica de la extracción en los distintos métodos de preparación?
Método
Las pruebas se llevaron a cabo siguiendo un protocolo estándar estricto para garantizar su fiabilidad:
Máquina y cesta de filtro: DE1PRO v1.1, junta de silicona Cafelat de 8,0 mm, ducha IMS SI 200 IM, cesta de filtro VST de 22 g sin reborde.
Molino y granos: Mahlkönig EK43 S con muelas SSP «High Uniformity» (recubrimiento Silver Knight), dosificación individual y molido en frío (ajuste EK1.7).
Agua y control térmico: Agua de Montille remineralizada hasta alcanzar una alcalinidad de 40 ppm de CaCO₃ y una dureza de 90 ppm de CaCO₃; portafiltro precalentado a 80 °C en un hervidor; cesta y ducha secados con un paño antes de cada preparación de café.
Dosis y proporción: Dosis estándar de 18,5 g (salvo que se especifique lo contrario), con el objetivo de alcanzar una relación de extracción de 1:2,2.
Apisonado: El tamper Force (base plana y lisa de 58,5 mm) con una presión del muelle de unos 10,9 kg.
Perfil de extracción: Perfil de bloom de 20 segundos con un aumento gradual lento (15 segundos), seguido de una extracción a un caudal de 2,2 ml/s.
Medición: TDS medido con un refractómetro Atago PAL sin filtro a temperatura ambiente tras agitar enérgicamente (cada punto de datos representa una media de entre 3 y 5 mediciones).
Procedimiento Las series experimentales se llevaron a cabo en dos fechas principales de ensayo:
Pruebas del 13 de junio de 2020: Se compararon diversos métodos de distribución, incluyendo la ausencia de distribución (nada), el movimiento circular del portafiltro, el rastrillado superficial, el WDT completo con agujas de 0,7 mm (herramienta Londinium), el WDT completo con agujas caseras de 0,4 mm, el WDT + golpecitos verticales suaves y el WDT + golpecitos verticales + herramienta Hog.
Pruebas del 23 de junio de 2020: Se evaluó la consistencia en variaciones de dosis fijas (18,5 g frente a 19,0 g), comparando la ausencia de distribución, el WDT (0,4 mm) + golpecitos y el WDT (0,4 mm) + golpecitos + herramienta Hog.
Resultados
A continuación se detallan las principales conclusiones y las comparaciones métricas detalladas de las pruebas:
Conclusiones principales:
La combinación de la técnica WDT a lo largo de toda la altura del disco, utilizando agujas de 0,4 mm y ligeros golpecitos verticales antes de apisonar, produjo los mejores resultados y los más consistentes.
La herramienta Hog (95 puntas de 0,8 mm), aplicada tras el WDT y los golpecitos verticales, propició una humectación más rápida del disco, una mayor resistencia a la extracción y perfiles de sabor mejorados (mayor dulzor y acidez afrutada).
Omitir por completo la distribución produjo ocasionalmente un alto rendimiento de extracción (EY) o cafés sabrosos, pero careció de consistencia en comparación con los métodos WDT.
La uniformidad visual de la extracción no se correlacionó de forma fiable con valores de EY más altos ni con puntuaciones de sabor superiores.
Los rendimientos de extracción más altos se correlacionaron de forma constante con las preparaciones de café mejor valoradas en las pruebas de sabor.
A continuación se muestra una tabla que resume las pruebas y los resultados:
Conclusión
A la luz de los resultados, podemos responder a nuestras preguntas de la siguiente manera:
1. ¿Qué combinación de técnicas de preparación del disco permite obtener un espresso más consistente y de mayor calidad?
La combinación de una distribución profunda en el estilo WDT a lo largo de toda la altura del lecho de café, utilizando agujas finas de 0,4 mm, junto con ligeros golpes verticales antes del apisonado, produce la mayor consistencia y la mejor calidad general del café.
2. ¿Cómo se comporta la técnica de distribución de Weiss (WDT) al utilizar agujas de diferentes diámetros (por ejemplo, 0,4 mm frente a 0,7 mm con la herramienta Londinium)?
Las agujas más finas (0,4 mm) ofrecen mejores resultados que las más gruesas (herramienta Londinium de 0,7 mm), ya que proporcionan una distribución más uniforme sin crear macrocanales ni alterar excesivamente el lecho.
3. ¿Qué efecto tiene el uso de una herramienta Hog (95 puntas de 0,8 mm de diámetro) tras aplicar la WDT y dar unos golpecitos?
La herramienta Hog aumenta significativamente la resistencia a la extracción y acelera el humedecimiento inicial del disco, lo que da lugar a un mayor dulzor y una acidez afrutada, junto con rendimientos de extracción de primer nivel (hasta un 22,7 %).
4. ¿Cómo afectan los golpecitos verticales previos al apisonado a la presión y la velocidad de extracción?
Los golpecitos verticales suaves eliminan las bolsas de aire profundas y nivelan el lecho de café, lo que facilita una dinámica de flujo más limpia y uniforme y evita la canalización prematura.
5. ¿Existe una correlación directa entre la uniformidad visual durante la extracción y el rendimiento de extracción (EY) o las puntuaciones de sabor?
No, la uniformidad visual durante la extracción no siempre se correlaciona directamente con un mayor rendimiento de extracción (EY) o con puntuaciones de sabor superiores.
6. ¿Cómo influye el ajuste de la dosis (por ejemplo, 18,0 g frente a 18,5 g frente a 19,0 g) en la dinámica de la extracción en los distintos métodos de preparación?
Reducir ligeramente la dosis (por ejemplo, de 18,5 g a 18,0 g) con un molido fino acelera el flujo inicial («primera gota en la taza»), al tiempo que se mantiene o mejora la presión máxima y el rendimiento total de extracción.
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