El café «Allongé» surgió hace unos 12 o 14 años en Montreal, donde las cafeterías preparaban un espresso de gran volumen y flujo rápido que daba como resultado una bebida de 150 ml. La cafetería de Scott Rao fue la primera de Montreal en instalar un segundo molinillo específico, con un grado de molido más grueso, destinado exclusivamente a los cafés «Allongé». Utilizando máquinas de espresso tradicionales E61, lograron alcanzar índices de extracción increíblemente altos, de entre el 22 % y el 23 %. Cuando se preparaban con éxito, estos cafés sabían a «bombas de fruta» y sorprendieron a los profesionales del sector del café por lo agradable que podía resultar un espresso de entre 150 y 180 ml.
Al presentar por primera vez el «Allongé» a profesionales del café —como el personal de Square Mile en Londres—, su reacción inicial al verlo preparado es que parece un café muy aguado. En la preparación tradicional del espresso, el hecho de que el agua atraviese el disco de café con tanta rapidez se asocia estrechamente a una canalización grave o a un molido mal ajustado. Sin embargo, al degustar el café se comprueba que sabe mucho mejor de lo que parece, ya que logra una alta extracción gracias a un caudal elevado, al tiempo que mantiene la presión correcta.
Los tuestes claros no liberan fácilmente sus compuestos en comparación con los tuestes más oscuros. Para extraerlos con éxito, se necesita o bien un tiempo de contacto prolongado con el agua (como en los cafés con floración o preinfusiones más largas) o bien un caudal de agua más rápido, de modo que pase más agua a través del disco de café para extraer los compuestos.
Los perfiles tradicionales del espresso italiano se caracterizan por un caudal muy lento, que suele oscilar entre 0,5 ml por segundo y aproximadamente 1,5 o 2 ml por segundo, con el fin de crear una bebida espesa. Las extracciones estándar de espresso de tueste ligero suelen tener como objetivo entre 1,5 y 3 ml por segundo para obtener un rendimiento tradicional de 40 a 50 ml. Por el contrario, el Allongé funciona con un caudal mucho más rápido para hacer pasar una gran cantidad de agua a través del disco de café, llenando así una taza mucho más grande.
Para preparar un Allongé perfecto, es necesario disponer de una máquina de espresso capaz de medir la presión real en el disco de café, en lugar de limitarse a la presión de la bomba. La mayoría de las máquinas tradicionales solo muestran la presión de la bomba, pero un Allongé requiere una presión real propia del espresso directamente en el disco durante una extracción de alto caudal. Se necesitan máquinas que cuenten con perfiles de caudal avanzados y que proporcionen lecturas en tiempo real de la presión en el disco para supervisar y lograr este perfil con éxito.
Mientras que un «Blooming Espresso» se basa en una pausa prolongada de 30 segundos tras la preinfusión para maximizar el tiempo de contacto, un Allongé adopta el enfoque contrario al no utilizar ningún tiempo de pausa. En su lugar, el café se muele grueso para permitir un caudal de agua muy rápido —aproximadamente el doble que el de un espresso tradicional de tueste claro—, lo que da como resultado un volumen mucho mayor en la taza.
Para preparar un Allongé en una máquina de espresso tradicional sin gráficos avanzados de perfil de flujo, se debe intentar alcanzar una relación de extracción de 5:1 o 6:1 en un intervalo de entre 30 y 60 segundos. Por ejemplo, si se pesan 18 gramos de café en grano, se debe multiplicar ese peso por cinco e intentar alcanzar ese volumen total de líquido en la taza en un plazo de 30 segundos.
Un principiante debería empezar con una dosis estándar, como 18 gramos de café en una cesta de filtro de 18 gramos, y establecer un molido bastante grueso. El objetivo es alcanzar una relación de extracción de aproximadamente 4:1 en un plazo de 30 segundos. Dado que la mayoría de las personas abordan esto desde una perspectiva tradicional del espresso, suelen moler demasiado fino al principio, lo que hace que la máquina alcance un máximo de entre 12 y 13 bares de presión sin alcanzar el peso objetivo. La solución más sencilla consiste en aumentar progresivamente el grosor del molido hasta que la presión máxima de preparación descienda al rango ideal de entre 8 y 9 bares.
El principal reto en una máquina de espresso tradicional es la falta de información en tiempo real sobre la presión. Si el café desciende a tres o cuatro bares en lugar de mantenerse alta, el sabor será pésimo. Dada la dificultad de mantener la consistencia y evitar la canalización a caudales tan elevados, disponer de una máquina que ofrezca gráficos de datos visuales resulta muy beneficioso para repetir con éxito esta técnica específica.
Dado que el agua atraviesa el disco de café con tanta rapidez, alcanza rápidamente el equilibrio y se mantiene increíblemente estable a la temperatura objetivo (por ejemplo, 92 °C) durante toda la extracción. Esto contrasta con el espresso tradicional, en el que los granos de café a temperatura ambiente enfrían inicialmente el agua entrante, lo que provoca una caída drástica de la temperatura de la mezcla durante los primeros 5 a 10 segundos.
Debido a la elevada dilución y a la rápida extracción, la bebida imita el rango de concentración del café de filtro, pero conserva los aceites intensos, la crema y la textura en boca propias del espresso. Esta técnica resulta muy eficaz para atenuar cualquier cualidad desagradable de los tuestes ligeros —como los sabores a horneado o poco desarrollados— al tiempo que resalta notas distintivas de fruta, flores y toffee dulce, todo ello mientras suaviza considerablemente la acidez aguda.
La alta presión aplicada durante el proceso de extracción expulsa los aceites no polares del lecho de café, algo que la preparación estándar con filtro a presión atmosférica no puede lograr. Dado que los sabores se disuelven en estos aceites y no solo en agua, se adhieren al paladar y crean un regusto prolongado e intenso.
Las máquinas tradicionales miden la temperatura directamente en el interior de la caldera de vapor o agua, mientras que la máquina de espresso Decent la mide a solo dos milímetros por encima del disco de café. El agua que sale de una caldera tradicional pierde entre 6 y 8 grados Celsius a medida que atraviesa componentes de metal pesado, como un grupo E61, lo que hace que su medición externa resulte engañosa en comparación con el entorno real de extracción.
El software de la máquina modifica automáticamente la temperatura del agua entrante varias veces por segundo para alcanzar una «temperatura de la mezcla» objetivo constante. Por ejemplo, cuando se busca una extracción a 92 °C, la máquina suministra agua a 94 °C inicialmente para compensar el frío del café molido y, a continuación, enfría automáticamente el agua entrante a medida que el disco se calienta.
John explica que se basa en el tamaño del molido como mecanismo de ajuste general y utiliza la dosis como herramienta de ajuste fino. Pequeños ajustes en la dosis —incluso una fracción de gramo— pueden dar lugar a variaciones importantes en el caudal y la presión.
Un Allongé es un sustituto ideal del café largo negro, pero omite el paso de añadir manualmente agua de derivación. Hacer pasar toda el agua directamente a través de un tueste ligero o ultraligero maximiza la eficiencia de la extracción y la complejidad del sabor. Aunque admite un chorrito de leche, una cantidad excesiva de leche ahogará fácilmente su delicada concentración, similar a la de un café de filtro.
El café vertido es muy susceptible al error humano y a la canalización. Los baristas suelen dar prioridad al «espectáculo» de la preparación, utilizando alturas de vertido variables y patrones de agitación aleatorios que dejan algunas zonas del lecho de café excesivamente extraídas y otras secas.
La acidez puede controlarse ajustando la presión de extracción o modificando el contenido en minerales del agua. Añadir un par de gotas de una solución tampón de carbonato a un café con exceso de acidez y baja presión puede atenuar la acidez intensa y equilibrar el sabor.
Un Allongé combina con éxito las características de sabor de dos estilos de preparación distintos. Consigue extraer los sabores complejos y vibrantes que suelen asociarse a un café de filtro de alta calidad, pero los ofrece con los aceites, el cuerpo y la intensidad propios del espresso. Esta combinación crea un sabor increíblemente amplio y persistente, así como un regusto duradero que los métodos de filtro estándar o las preparaciones tradicionales de espresso no pueden lograr por sí solos.
El principal reto a la hora de ajustar un Allongé radica en su caudal increíblemente rápido, que suele situarse entre 4 y 4,5 ml/s a plena presión de espresso. Dado que el agua atraviesa el disco de café con tanta rapidez, incluso los ajustes más microscópicos en el tamaño del molido o en el peso de la dosis provocarán oscilaciones de presión enormes e impredecibles. A diferencia del espresso tradicional, de flujo más lento, en el que pequeños retoques dan lugar a cambios mínimos, un Allongé de flujo rápido requiere ajustes minuciosos y minúsculos para evitar que el perfil se desvíe por completo de su curso.
A medida que el agua de flujo rápido extrae los compuestos solubles del café durante la extracción, la estructura física del disco de café comienza a degradarse de forma natural. Si el molido es ligeramente demasiado grueso o la preparación del disco de café es imperfecta, la presión descenderá bruscamente a medida que el disco se desintegre. Un perfil de Allongé bien logrado consigue mantener una presión adecuada (alrededor de 8 bar) incluso hacia el final de la extracción, evitando una caída total del caudal y garantizando una bebida equilibrada y de alta extracción sin astringencia excesiva.
En comparación con un Allongé, limitarse a sobreextraer un espresso estándar para llenar una taza más grande da como resultado un líquido amargo y desagradable al final del ciclo de preparación. Si desea una bebida más larga pero no está preparando un auténtico Allongé, le conviene mucho más preparar un espresso tradicional limpio y bien controlado y diluirlo con agua limpia y recién hervida de la tetera. Hacer pasar un volumen inmenso de agua a través de un perfil de molido de espresso estándar acaba destruyendo la estructura del disco de café, lo que produce sabores desagradables en lugar del cuerpo rico y aromático de un Allongé.