Un café «blooming» es una técnica que consta de tres fases diferenciadas: la preinfusión, un largo periodo de florecimiento (bloom) y un perfil de flujo subsiguiente.
La preparación del café comienza con la preinfusión a un caudal muy elevado hasta alcanzar una presión específica, normalmente entre 4 y 5 bares.
Una vez alcanzada la presión de preinfusión deseada, se detiene el suministro de agua, lo que permite que la presión descienda lentamente. No se aplica nueva presión y se deja que el disco de café «florezca» (bloom) durante 30 segundos. Esto es similar a la fase de «floración» que se utiliza al preparar café con un V60.
Tras los 30 segundos de «floración», la presión se incrementa —idealmente hasta unos 9 bares—. A continuación, la máquina de espresso ejecuta un perfil de flujo constante, lo que hace que la presión alcance su punto máximo y luego disminuya lentamente.
La fase de floración prolongada de 30 segundos ayuda a disolver más compuestos solubles dentro del disco de café. También da lugar a una extracción más uniforme, ya que la parte inferior del disco se calienta más y obtiene un acceso significativamente mayor al agua limpia que en una máquina de espresso estándar.
El perfil «Blooming Espresso» comienza a alta temperatura porque fue creado por Scott Rao, quien prefiere los sabores propios del café vertido y las extracciones prolongadas. Los perfiles de Scott suelen comenzar entre los 94 y los 98 grados Celsius.
No, en última instancia es una cuestión de preferencia. Dado que cada café se extrae de forma diferente, usted debe ajustar la temperatura y optar por una temperatura inicial más baja si eso se ajusta a sus preferencias de sabor.
Los granos de tueste claro son, por naturaleza, menos solubles y no ceden sus sabores ni sus componentes al agua con la misma facilidad que los de tueste más oscuro. Para compensar esta baja solubilidad, los tuestes claros requieren un mayor contacto con el agua. Mientras que un espresso estándar suele fluir a un caudal de entre 1 y 2,5 ml por segundo, un «Allongé» impulsa un volumen mucho mayor, de entre 4 y 4,5 ml por segundo, para inundar continuamente el disco de café con agua fresca. Un perfil «Blooming» logra un objetivo similar reteniendo el agua sobre el disco y dejándola reposar sin añadir más presión.
John afirma que el perfil «Allongé» es significativamente más difícil de ajustar que el perfil «Blooming». Dado que el «Allongé» se basa en caudales increíblemente rápidos, incluso los ajustes más pequeños y microscópicos en el tamaño del molido provocarán diferencias enormes y volátiles en la presión de extracción general.
Sí, John explica que, aunque el perfil «Blooming» está muy optimizado para potenciar los tuestes claros, también funciona muy bien para extraer tuestes medios. Sin embargo, desaconseja encarecidamente utilizar un perfil «Blooming» en tuestes oscuros, ya que provocaría una sobreextracción y un sabor excesivamente amargo.
Algunos usuarios tienen dificultades para preparar monodosis más pequeñas con una cesta de 10 gramos en la máquina de espresso Decent. John explica que 15 gramos es, por lo general, la dosis más habitual y fiable que utilizan los clientes. Al utilizar una cesta de 58 mm con dosis bajas, como 10 gramos, la distribución del lecho de café se vuelve plana y fina, lo que hace que pierda integridad estructural. Las cestas de filtro tradicionales de 53 mm (que son medio centímetro más estrechas) proporcionan un lecho de café más profundo y grueso para dosis más pequeñas, lo que les permite resistir la presión del agua con mucho mayor éxito. Para quienes intenten utilizar una cesta de filtro de 10 gramos en un grupo de 58 mm, John recomienda reducir la presión de extracción de la máquina para compensar.