Al preparar un espresso, se extraen sustancias de los granos de café en función de una medida denominada «solubilidad», que es la capacidad del agua para extraer dichas sustancias. Cuanto más tostado está un grano, más se descompone su celulosa, lo que facilita que las sustancias aromáticas se liberen en el agua. En consecuencia, los granos tradicionales italianos de tueste medio a oscuro ceden sus aromas con gran facilidad, razón por la cual las recetas históricas de las cafeterías utilizan dosis más pequeñas y tiempos de extracción estándar de 30 segundos. Por el contrario, los tuestes más claros son menos solubles, lo que significa que no ceden sus componentes tan fácilmente al agua con la misma receta de 30 segundos.
A medida que el agua atraviesa un disco de café expreso durante 30 segundos, desaparece aproximadamente el 20 % de su contenido, lo que hace que el disco se vuelva más delgado y ofrezca menos resistencia al agua. Por razones que aún no se comprenden del todo, los granos de tueste más claro se desintegran y se erosionan con mucha mayor facilidad que los de tueste más oscuro. Los tuestes italianos tradicionales más oscuros requieren menos precauciones en cuanto a la calidad del molinillo, la preparación del disco o los caudales elevados, ya que los discos resisten naturalmente mejor el agua con el paso del tiempo. Los tuestes claros, sin embargo, plantean un doble reto: averiguar cómo maximizar el tiempo de contacto con el agua para contrarrestar la baja solubilidad, al tiempo que se evita que el disco se desintegre y deje que el agua se salga a borbotones.
Si se mantiene una presión constante de nueve bares en un tueste medio a oscuro, la velocidad del agua se acelerará rápidamente durante los últimos 5 a 10 segundos, ya que el disco va perdiendo material y resistencia, lo que a menudo degrada el sabor. Para evitarlo, un perfil de palanca imita el funcionamiento de las máquinas de palanca tradicionales, aumentando suavemente la presión para luego reducirla. Reduce la presión al mismo ritmo que el disco de café pierde su estructura, adaptándose a su menor resistencia y dando como resultado un café de mejor sabor con un espectro de sabores más amplio.
El estilo «Allonge» es muy recomendable para tuestes ultraligeros que no presentan sabores derivados del tueste, como la caramelización. Dado que estos granos tienen una solubilidad increíblemente baja y una gran tendencia a desintegrarse, la receta «Allonge» utiliza un molido grueso para impulsar un caudal de agua elevado (normalmente de 4 a 4,5 ml por segundo) directamente a través del disco que se va desintegrando. Su objetivo es alcanzar una proporción elevada de agua respecto a los granos, de cuatro a uno o de cinco a uno, al tiempo que se mantienen las presiones estándar del espresso, de entre seis y diez bares en su punto máximo. Este enfoque rápido y de gran volumen aborda de manera eficaz la baja solubilidad de los granos ultraligeros sin convertirse en un café de baja presión y con una acidez desagradable.
El «blooming» es una excelente receta de referencia para tuestes especializados de nivel intermedio, de tueste ligero a medio-ligero, que presentan sutiles notas frutales o florales. Sirve como término medio entre el «Allonge» de alto caudal y un café tradicional de palanca. Para superar la baja solubilidad, la receta de «blooming» introduce agua en el disco y, a continuación, se detiene por completo durante 30 segundos, dando tiempo a los granos a ceder sus componentes al agua antes de completar la extracción del espresso. Aunque su duración total de aproximadamente 72 segundos la hace demasiado lenta para cafeterías con mucho volumen de trabajo, resulta ideal para los usuarios domésticos, ya que conserva la concentración espesa, la crema y la proporción clásica de dos y medio a uno o tres a uno de un espresso tradicional.
Los tuestes más oscuros que los medios suelen resaltar notas desagradables a quemado, taninos amargos o características aceitosas. Para disimular estos defectos y resaltar un perfil de chocolate denso y concentrado, se deben utilizar proporciones de extracción más cortas (como 15 gramos de café molido para obtener entre 26 y 28 gramos de café extraído) y moler el café mucho más fino para ralentizar la extracción hasta unos 40 a 45 segundos. Utilizar un perfil de palanca clásico en lugar de un perfil de nueve bares constante para estos cafés también evitará una acidez desagradable al final de la extracción.
Los nuevos propietarios de máquinas de espresso avanzadas, como la Decent, experimentarán inicialmente problemas debido a una mala preparación del disco de café, ya que no están acostumbrados a una máquina que proporciona retroalimentación activa. Los principiantes deberían aspirar inicialmente a relaciones agua-café más cortas —como obtener entre 30 y 32 gramos de líquido a partir de una dosis de 15 gramos— en lugar de intentar realizar extracciones más largas y avanzadas, como un rendimiento de 42 gramos. A medida que las habilidades en la preparación del disco de café y la calidad del molinillo mejoren con el tiempo, los usuarios podrán moler el café cada vez más grueso y ampliar sus relaciones de extracción de forma segura.