Históricamente, ha habido un amplio debate en la comunidad cafetera que sugiere que un perfil de caudal uniforme y plano es el mejor en todos los casos. Sin embargo, eso no parece ser cierto en la práctica. Suprimir por completo la acidez al alisar la curva puede hacer que el café tenga un sabor débil y aburrido, muy similar al de un vino que carece de acidez. Permitir que el caudal cambie de forma dinámica, en lugar de forzarlo a mantenerse uniforme, conserva la acidez esencial que hace que una taza resulte interesante.
Si se ajusta un caudal inicial tan lento como 0,5 ml/s y se permite que aumente hasta alrededor de 1,2 o 1,5 ml/s, se obtiene lo que se considera un espresso «ultraespeso». Este estilo se caracteriza por un tiempo de contacto con el agua prolongado, un alto contenido de sólidos totales disueltos (TDS), un cuerpo muy denso y una textura que recuerda al sirope de chocolate o a la mayonesa. Un operador típico de una máquina de palanca no dejaría que la velocidad de extracción aumentara; golpearía deliberadamente el disco con un chorro de agua inmediato y, a continuación, reduciría la presión para mantener el líquido espeso y viscoso.
Para estos estilos ultraespesos, lo mejor es configurar una disminución de presión más pronunciada a lo largo de un intervalo de extracción más prolongado, que en ocasiones puede durar hasta 50 segundos, con el fin de garantizar que se obtenga un volumen suficiente de líquido en la taza. Reduzca el ajuste de presión final del perfil predeterminado desde los 6 bar estándar hasta los 3 bar, o incluso hasta los 0 bar. Terminar a presión cero imita el funcionamiento de las máquinas tradicionales de palanca, en las que el resorte mecánico cede por completo al final de la extracción, lo que le permite simplemente retirar la taza una vez alcanzado el rendimiento deseado.
Si desea alejarse de los perfiles intensos y con un sabor dominante a chocolate, y quiere que se potencien los sabores sutiles de sus granos oscuros, puede probar dos métodos diferentes:
Para los baristas que, por naturaleza, prefieren un perfil equilibrado con predominio de chocolate, pero desean empezar a explorar cafés de tueste medio a claro, las mezclas constituyen un punto de partida muy eficaz. Usted puede adquirir una pequeña bolsa de granos de café de proceso natural con notas frutales que complementen el chocolate (como fresa, maracuyá o sabores tropicales). Al pesar una dosis estándar, sustituya tan solo 2 gramos de sus granos achocolatados habituales por el café de proceso natural y realice un tueste claro para añadir complejidad a la taza sin que la acidez resulte abrumadora.