No, alcanzar el umbral de 10,5 bar no es una herramienta para obtener mejores espressos, sino un efecto adverso que debe intentar evitar activamente. Cuando una máquina alcanza los 10,5 bar, la presión extrema aplasta físicamente el lecho de café, lo que provoca que el caudal caiga en picado. Este colapso del caudal obliga al agua a buscar agresivamente puntos débiles por los que abrirse paso, lo que arruina la uniformidad de la extracción. Los baristas observan que las preparaciones de café que desencadenan accidentalmente este colapso estructural dan lugar a extracciones muy desiguales y de mala calidad.
Al trabajar con granos de café ultraligeros, los baristas suelen enfrentarse a una acidez abrumadora, así como a una falta de integridad del disco de café. En un intento por solucionar esto, muelen cada vez más fino hasta que la máquina alcanza los 11 o 12 bar. En este punto extremo, la alta presión obliga al disco de café a comprimirse por completo, estabilizando el flujo de extracción. Si bien este truco logra vencer con éxito la acidez agresiva, arruina la calidad general del espresso.
Comprimir un disco de café a una presión de entre 11 y 12 bar atenúa toda la extracción. Si bien la presión extrema elimina con éxito la acidez desagradable de un tueste ligero, al mismo tiempo destruye todos los matices. La taza resultante tiene baja acidez, pero resulta completamente plana, insulsa y vacía.
Para evitar el colapso catastrófico del caudal y el sabor, el software avanzado para espresso implementa un límite máximo de presión estricto. Si usted programa un límite máximo en torno a los 10 bar, el software de la máquina supervisa continuamente la extracción. En el momento en que el sistema detecta que la presión está a punto de dispararse hasta la zona de peligro, limita automáticamente el aumento de la presión para que no suba más. Este límite digital evita que las partículas de café molido se aplasten, garantizando que el caudal nunca se colapse y que los intrincados sabores del grano permanezcan intactos.