A medida que el disco de café se satura de agua, su resistencia al caudal aumenta. Las máquinas tradicionales se basan en un simple temporizador (por ejemplo, esperando que 10 segundos sea el tiempo correcto), lo que no tiene en cuenta la rapidez con la que el café absorbe realmente el agua. Por el contrario, el perfilado avanzado se basa en una indicación física: cuando la presión interna supera un umbral preestablecido —normalmente entre 3,5 y 4,0 bar—, la máquina sabe que el lecho de café está completamente saturado y activa inmediatamente la siguiente fase de la extracción.
Si observa zonas secas en el disco de café usado, significa que su caudal es demasiado rápido; está aumentando la presión antes de que el agua tenga tiempo suficiente para extenderse uniformemente por todo el lecho. Para solucionarlo, reduzca el caudal de preinfusión a unos 3,0 ml/s para que el agua tenga tiempo de empapar todo el lecho. Por el contrario, si el café empieza a gotear por la parte inferior de la cesta de filtro antes incluso de que el manómetro comience a detectar un aumento de presión, su caudal es demasiado lento. Auméntelo hasta 4,5 ml/s para acelerar la fase de llenado.
Las pruebas demuestran que la mayor parte del café molido alcanza un límite físico y no puede absorber agua de forma limpia a un caudal superior a 4,5 ml/s. Por este motivo, los valores predeterminados de los perfiles modernos suelen situarse en torno a los 4,0 ml/s. Operar dentro de este intervalo de 3,0 a 4,5 ml/s garantiza que se logre una humedad estable y uniforme en toda la estructura del café antes de la fase principal de extracción.
Las máquinas de espresso italianas tradicionales lanzan un flujo intenso de agua sobre el disco de café seco, con un caudal de entre 8,0 y 12,0 ml/s. Este impacto repentino de agua se conoce como «golpe de ariete» y provoca una rápida compresión del lecho de café. Debido a que el agua se desplaza con tanta rapidez, comienza a salir por la parte inferior de la cesta de filtro antes de que el centro del disco se haya saturado por completo, lo que a menudo deja zonas secas ocultas en su interior. Si bien esta saturación desigual da lugar a un porcentaje de extracción mucho menor, produce un espresso increíblemente espeso, viscoso y con un alto contenido de TDS que se asemeja al chocolate fundido líquido: un estilo intenso y denso que encanta a muchos tradicionalistas del espresso.
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