Clase magistral de Scott Rao: Allongé frente a espresso estándar: nivel de tueste, caudal y sabor

El consultor y autor especializado en café Scott Rao se une a Decent Espresso para explorar cómo el caudal y el nivel de tueste influyen en el sabor del espresso. Utilizando la máquina DE1, Scott compara un espresso estándar 2:1 con un Allongé, ambos elaborados con el mismo Typica lavado y tueste ligero, y explica por qué los tuestes más ligeros suelen destacar con caudales más altos, mientras que los tuestes más oscuros se benefician de extracciones más cortas y suaves.

A lo largo de la presentación, Scott aborda los siguientes temas:

• Por qué los tuestes más ligeros pueden soportar (y beneficiarse de) más agua a través del disco
• Cómo el grado de tueste afecta al rendimiento de la extracción y a los solubles
• Las diferencias entre el Allongé, el Blooming Espresso, los shots Turbo y las proporciones tradicionales 2:1
• Consejos para reducir la canalización, incluyendo filtros de papel y duchas mejoradas
• Cómo el perfil de flujo de la DE1 hace que las extracciones de alto flujo sean más fáciles
• Más información sobre Scott Rao

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Capítulos

• 00:00 – Introducción y resumen de la sesión
• 00:21 – Servir el primer espresso (proporción 2:1)
• 00:39 – Color del tueste, pérdida de peso y niveles de desarrollo
• 01:25 – Cómo afecta el caudal a los tuestes claros frente a los oscuros
• 02:10 – Duración de la preparación y control del amargor en los tuestes oscuros
• 02:38 – Mito: los tuestes oscuros son más fáciles de extraer
• 03:45 – Cómo el grado de tueste cambia los solubles y el potencial de extracción
• 04:22 – Estilos de tueste en el norte y el sur de Italia
• 04:50 – Perfiles Allongé y Blooming en la máquina de café espresso Decent
• 05:35 – Por qué Allongé resalta la acidez y los sabores afrutados
• 05:58 – Blooming Espresso: rendimientos de extracción y comportamiento del perfil
• 07:00 – Rangos de pérdida de peso del tueste: de claro a muy oscuro
• 07:35 – Riesgos y beneficios de las dosis de alta proporción como el Allongé
• 08:23 – Configuración de la demostración: servir el Allongé
• 08:42 – Consejos sobre filtros de papel para reducir la canalización
• 09:43 – Cómo el tamaño del molido y el caudal cambian la dinámica de la extracción
• 10:50 – Transporte frente a difusión en la extracción del café
• 11:33 – Definición de «fácil de extraer» y diferencias en el origen de los granos
• 12:28 – Por qué Scott mantiene las recetas consistentes en todos los cafés
• 13:38 – La experiencia de Scott en una cafetería de Montreal con Allongé
• 15:00 – Cómo Decent hace que Allongé sea más fácil y consistente
• 15:38 – Perfil de flujo basado en el tiempo y control adaptativo de la dosis
• 16:12 – Notas de cata de Allongé y reflexiones finales

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Esta es una traducción de: Scott Rao Masterclass: Allongé vs. Standard Espresso: Roast Level, Flow Rate & Flavor


Updated 2025/08/24