- «Easy Blooming», en comparación con los perfiles «Por defecto» y «Suave y dulce»
- Easy Blooming: Qué efectos tienen sobre el café finalizar la floración a una presión objetivo (floración dinámica) y una disminución de la presión durante la extracción
- Cómo la medición conduce al progreso
- ¿Es recomendable preparar un espresso a 10,5 bar o más?
- ¿Por qué finalizar la preinfusión basándose en la presión?
Evaluación del efecto que tienen el espaciador de Michael y diversas duchas sobre el café
1. Introducción
En noviembre de 2019, Stéphane Ribes llevó a cabo varios experimentos para evaluar el impacto que tiene el espaciador de latón de 3,8 mm de Michael en el café elaborado con una máquina de espresso DE1PRO v1.1 de Decent Espresso. Un espaciador es un dispositivo que se instala entre la cabeza del grupo y la ducha, y que suele utilizarse para reducir el espacio libre (la distancia entre la superficie superior del disco de café y la ducha)
El estudio, que puede descargarse aquí, analizó si cambiar la posición de la ducha —y, por lo tanto, reducir el espacio libre— influiría en el comportamiento de la presión, la uniformidad de la extracción, el rendimiento de la extracción y el rendimiento sensorial.
El espaciador no se probó de forma aislada. En su lugar, Ribes comparó cuatro configuraciones de duchas que representaban diferentes grados de protrusión hacia el interior de la cesta de filtro y diferentes distancias entre el disco y la ducha.
Las cuatro configuraciones fueron las siguientes:
Todas las configuraciones se probaron con una dosis de 15 g. La combinación del IMS CI 35 WM con el espaciador fue la que más se adentró en la cesta de filtro y, por lo tanto, la que más restringió el espacio libre.
La hipótesis central es que reducir la distancia entre el disco y la ducha (también conocida como espacio libre) podría modificar el comportamiento hidráulico por encima del disco, producir una disminución más suave de la presión tras alcanzar el pico de presión y, potencialmente, mejorar la uniformidad de la extracción y la calidad de la taza.
2. Preguntas planteadas
De la presentación de Stéphane se pueden deducir las siguientes preguntas:
1. ¿Influye la instalación del espaciador de latón de 3,8 mm —o el uso de una ducha que reduzca de forma similar el espacio libre— en la caída de presión tras alcanzar el pico máximo de presión de extracción?
2. ¿Mejora la reducción del espacio libre la uniformidad de la extracción, tal y como se aprecia visualmente a partir de la extracción con el portafiltro sin fondo y del disco?
3. ¿Cómo afecta el espaciador o la geometría modificada de la ducha al rendimiento de la extracción?
4. ¿Cómo afectan las diferentes configuraciones de espaciador y ducha a los atributos sensoriales y a la puntuación global del sabor a presiones de extracción de aproximadamente 6-7 bar y 9-10 bar?
5. ¿Cuál de las cuatro configuraciones probadas parece ofrecer el mejor equilibrio general entre el comportamiento hidráulico, la uniformidad de la extracción, el rendimiento de la extracción y el sabor?
3. Metodología
Así es como se presentan los cuatro pasos programados:
De este modo, el perfil separa intencionadamente la humectación inicial rápida de una fase de floración controlada por presión y, a continuación, aumenta el caudal de forma progresiva antes de mantener un caudal fijo.
4. Procedimiento
Las cuatro configuraciones de duchas y separadores sometidas a prueba fueron las siguientes:
1. IMS CI 200 IM estándar sin separador;
2. IMS SI 200 IM sin separador;
3. IMS CI 200 IM con el separador de latón de 3,8 mm;
4. IMS CI 35 WM con el separador.
La ducha IMS CI 200 IM utilizada fue la ducha estándar incluida con la máquina de espresso Decent. Por lo tanto, su prueba sin espaciador sirvió como referencia. Las tres configuraciones restantes acercaron progresivamente la ducha hacia el disco de café, siendo la combinación de la CI 35 WM con el espaciador la que creó el menor espacio libre disponible.
Se preparó café en todas las configuraciones y se documentaron el espresso resultante, la superficie del disco/de la cesta, la ducha y el disco extraído.
Primera comparación de presión: presión máxima similar
En la primera ronda de experimentos, la dosis, los parámetros de extracción y el flujo de trabajo se mantuvieron constantes en 15 g. Cuando se utilizó la ducha IMS CI 200 IM con el espaciador, se ajustó ligeramente el molinillo, de EK1,3 a EK1,25, para poder alcanzar una presión máxima de extracción similar.
La medida principal fue el porcentaje de descenso de la presión tras el pico de presión máximo.
Segunda comparación de presión: ajuste de molienda idéntico
En la segunda ronda de experimentos, el molinillo se fijó en EK1,4, manteniendo los mismos parámetros de extracción y flujo de trabajo.
La excepción fue la ducha IMS CI 35 WM más el espaciador. Dado que esta disposición situaba la ducha especialmente cerca del disco, fue necesario reducir la dosis de 15,0 g a 14,5 g para evitar el contacto directo entre el disco y la ducha.
Comparación de los niveles de presión
Para cada una de las configuraciones, se prepararon y compararon los cafés a:
A continuación, se realizaron las siguientes comparaciones sensoriales y visuales:
Resultados
5.1. Descenso de la presión tras alcanzar la presión máxima
En la primera ronda de experimentos se observó que, tanto con el espaciador como con la ducha IMS SI 200 IM instalados, el descenso de la presión tras alcanzar la presión máxima era más suave.
La primera comparación, en la que se igualó aproximadamente la presión máxima, arrojó los siguientes resultados:
Por lo tanto, la configuración estándar de la CI 200 IM produjo la caída más pronunciada, perdiendo aproximadamente la mitad de su presión máxima. La incorporación del espaciador redujo dicha caída en aproximadamente seis puntos porcentuales.
La IMS SI 200 IM sin espaciador se comportó de manera similar a la CI 200 IM con espaciador, lo que respalda la idea de que la posición de la ducha y el espacio libre —y no meramente la presencia de un componente de latón— fueron los responsables de gran parte del cambio.
La geometría más extrema, la CI 35 WM con espaciador, produjo, con diferencia, la disminución más suave, de aproximadamente −30 %, aunque su rendimiento de extracción en esta prueba también fue el más bajo, con un 18,5 %.
5.2. Comparación con el mismo ajuste de molienda en EK1.4
Con un ajuste de molienda idéntico de EK1.4, se observó el mismo patrón:
Una vez más, el modelo CI 200 IM estándar produjo la mayor pérdida de presión. Tanto la versión con espaciador de latón como la ducha IMS SI 200 IM saliente moderaron sustancialmente la caída de presión, mientras que el modelo CI 35 WM con espaciador volvió a producir la menor caída.
Ribes volvió a señalar, por tanto, que un menor espacio libre, ya sea mediante un espaciador o una ducha, da lugar a una caída de presión más suave.
5.3. Experimentos de comparación de las configuraciones a 6-7 bar frente a 9-10 bar
Rendimiento de extracción a 6–7 y 9–10 bar
El gráfico combinado de rendimiento de extracción ofrece los siguientes valores:
Por lo tanto, los resultados no muestran un aumento general del rendimiento de extracción al añadir el espaciador. De hecho, la configuración convencional de la CI 200 IM produjo el mayor rendimiento de extracción medido, aproximadamente el 19,5 %, en la condición de alta presión.
La ventaja más evidente del espaciador radicó, en cambio, en el comportamiento de la presión y en las características visuales de la extracción.
La configuración de la CI 35 WM con espaciador resulta especialmente reveladora: a pesar de producir la caída de presión más suave, su rendimiento de extracción no aumentó y, de hecho, descendió hasta aproximadamente el 18,5 % a 9-10 bar.
Uniformidad visual de la extracción
Ribes distingue la uniformidad visual en observaciones realizadas a partir del portafiltro sin fondo y del disco usado. A continuación se muestran los gráficos con sus valoraciones:
Y así es como se presentaban los discos:
La configuración estándar de la IMS CI 200 IM mostró una uniformidad visual razonable desde el portafiltro sin fondo —especialmente a 6-7 bar—, pero una uniformidad visual de los discos muy deficiente en ambos niveles de presión.
La incorporación del espaciador a la CI 200 IM cambió notablemente esta situación. Tanto la evaluación con el portafiltro sin fondo como la de los discos se desplazaron hacia el extremo de mayor uniformidad de las escalas gráficas, y los resultados a 6–7 y 9–10 bar fueron relativamente similares.
La configuración IMS SI 200 IM también mostró una uniformidad de los discos comparativamente alta, aunque la uniformidad con el portafiltro sin fondo fue mejor a 6–7 bar que a 9–10 bar.
La CI 35 WM más el espaciador se comportaron de manera similar: la uniformidad del disco de café resultó notable a ambas presiones, mientras que la evaluación con el portafiltro sin fondo fue mejor a 6-7 bar que a 9-10 bar.
En conjunto, estas evaluaciones visuales respaldan la hipótesis de que la reducción de la distancia entre la ducha y el disco de café puede mejorar la uniformidad aparente y el estado estructural del disco de café, incluso cuando el rendimiento de la extracción en sí mismo no aumenta.
Evaluación puntuación del sabor
A continuación, Ribes procedió a evaluar los cafés elaborados con cada configuración de duchas y espaciador en cuanto a su cuerpo, acidez, dulzor, sabor, amargor y astringencia, y también les otorgó una puntuación global de sabor. Estos son los resultados:
Resultados sensoriales: IMS CI 200 IM estándar
Con la ducha estándar y sin espaciador, el gráfico sensorial muestra claras diferencias dependientes de la presión.
A aproximadamente 6–7 bar, la taza conservaba más acidez y aroma, y presentaba algo menos de amargor.
A 9–10 bar, el perfil mostraba:
La puntuación general del sabor parece situarse solo en torno a 2–3/10, y la preparación de café a menor presión obtuvo una puntuación ligeramente mejor que la de mayor presión.
Por lo tanto, la configuración de referencia de la ducha obtuvo unos resultados sensoriales relativamente pobres en esta prueba.
Resultados sensoriales: IMS CI 200 IM más espaciador
La incorporación del espaciador de latón produjo un perfil sensorial considerablemente más equilibrado.
Las diferencias entre las preparaciones de café a 6–7 y 9–10 bar resultaron comparativamente pequeñas:
Las puntuaciones gustativas totales ascienden a aproximadamente 4–4,5/10, notablemente por encima de la configuración no modificada de la CI 200 IM.
Esto sugiere que, aunque el rendimiento de la extracción se redujo ligeramente, el equilibrio en taza mejoró.
Resultados sensoriales: IMS SI 200 IM
La ducha saliente de la IMS SI 200 IM produjo uno de los resultados sensoriales más marcados del experimento.
Sus muestras revelaron:
La puntuación general del sabor es de aproximadamente 5–5,5/10, sustancialmente superior a la de la CI 200 IM estándar y ligeramente superior a la de la CI 200 IM con espaciador.
Esto refuerza la idea de que las mejoras observadas estaban relacionadas con la geometría de la ducha y la reducción del espacio libre, más que ser exclusivas del espaciador de latón en sí mismo.
Resultados sensoriales: IMS CI 35 WM con espaciador
El modelo CI 35 WM con espaciador produjo la mayor reducción en la distancia entre el disco y la ducha y también arrojó la puntuación global de sabor más alta registrada.
A 6-7 bar, la taza presenta aproximadamente:
Su puntuación de sabor es de aproximadamente 6/10, el resultado individual más alto que se muestra en la página.
Sin embargo, a 9–10 bar, la acidez y el dulzor disminuyen, mientras que la puntuación global de sabor desciende hasta aproximadamente 4–4,5/10.
Por lo tanto, la configuración parece funcionar especialmente bien en el rango de presión más bajo, de 6 a 7 bar, en lugar de beneficiarse de una presión máxima de extracción más elevada.
5.4. Comparación general de las cuatro configuraciones de duchas y espaciador
Los resultados revelan varias diferencias importantes:
Por lo tanto, el experimento distingue entre dos conceptos que a menudo se tratan como equivalentes: un mayor rendimiento de extracción y una mejor calidad de extracción no eran lo mismo en este caso.
La ducha estándar sin espaciador (línea de referencia) generó el mayor rendimiento de extracción medido, pero mostró el descenso de presión más pronunciado tras el pico, la evaluación de uniformidad del disco más débil y los peores resultados de sabor.
Por el contrario, las configuraciones que redujeron el espacio libre produjeron un comportamiento de presión más suave y, en general, mejores puntuaciones sensoriales, incluso cuando sus rendimientos de extracción fueron ligeramente inferiores.
6. Conclusion
Taken as a whole, Ribes's experiments suggest that reducing headspace can materially change the hydraulic and sensory behavior of a Decent espresso extraction, but the benefits are expressed more clearly in pressure stability, puck uniformity, and cup quality than in extraction yield alone.
Based on the results, we can now answer the questions brought up in chapter 2 as follows:
1: Does installing the 3.8 mm brass spacer—or using a shower screen that similarly reduces headspace—change the pressure decline after the maximum extraction-pressure peak?
2: Does reducing headspace improve extraction uniformity, as judged visually from the bottomless-portafilter extraction and the spent puck?
3: How does the spacer or altered shower-screen geometry affect extraction yield?
4: How do the different spacer/screen configurations affect sensory attributes and overall taste score at approximately 6–7 bar and 9–10 bar extraction pressures?
5: Which of the four tested configurations appears to provide the best overall compromise between hydraulic behavior, extraction uniformity, extraction yield, and taste?
The central lesson of the experiments is therefore that shower-screen geometry and headspace can significantly influence espresso behavior even when conventional extraction-yield measurements change only modestly. The experiments suggest that reducing the air space above the puck can stabilize the extraction after peak pressure and potentially produce a more uniform and better-tasting espresso, but reducing headspace too far introduces practical constraints such as puck-screen contact and the need to lower the dose.
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mirjam created 2026/08/25, mirjam updated 2026/09/30